لماذا تتفوق المطاعم على الأمهات في صنع البيتزا؟

سيضيع من عمرك كثير من الوقت في جدال مع أبنائك حول تفوق البيتزا المنزلية التي تصنعيها بنفسك على بيتزا المطاعم، دعينا نؤكد أولا أن البيتزا المنزلية تتضمن مكونات شهية بسخاء ومصنوعة بحب ودفء المنزل، لكن يبدو أن الحب وحده لا يكفي لإقناع أطفالك بوجبتك الشهية التي اتبعت فيها كل الخطوات الصحيحة من الطهاة على "يوتيوب"  (YouTube) ومنصات التواصل الاجتماعي ونصائح الصديقات.

بلا شك تختلف بيتزا المطاعم عن نظريتها المنزلية، لنبدأ أولا بالفرن الذي تصل حرارته إلى 550 درجة مئوية، لكن ليس هذا وحده السبب، فهناك فروق جوهرية في صنع العجين والصلصة وتشكيل العجين ومكونات الحشو وطريقة الطهو.

العجين

لماذا تتميز بيتزا المطاعم بالهشاشة؟ السر في العجين، فكلما زادت كمية الماء في العجين، زادت هشاشتها من الخارج والمضغ من الداخل.

وكلما سمحت للعجين بالارتفاع ببطء، زادت النكهة الشهية التي يتم استخلاصها من الدقيق، حيث تأخذ الخميرة طريقها ببطء عبر السكر المضاف إليها.

لن تتخيل ربة المنزل أن عجين البيتزا المثالية يتطلب 18 ساعة ليرتفع ويتخمر بصورة صحيحة. إليك بعض أسرار مكونات بيتزا المحترفين.

المكونات:

3 أكواب دقيق لجميع الأغراض، وقد تحتاجين إلى المزيد لتشكيل العجين

معلقتان صغيران من ملح البحر

نصف ملعقة صغيرة خميرة جافة نشطة

1 كوب ماء

الطريقة: يخفق الدقيق والملح والخميرة في وعاء متوسط. أثناء التحريك بملعقة خشبية، أضيفي الماء تدريجيا؛ يقلب حتى يندمج جيدا.

اخلطي العجين بيديك برفق حتى تتماسك وتتشكل كرة خشنة. انقليه إلى وعاء كبير ونظيف. غطي العجين بغلاف بلاستيكي، واتركي العجين يرتفع في درجة حرارة الغرفة في منطقة خالية من تيار الهواء حتى تتم تغطية السطح بفقاعات صغيرة ويتضاعف حجم العجين، تحتاجين حوالي 18 ساعة لإجراء هذه الخطوة.

انقلي العجين إلى سطح العمل بالمطبخ، شكلي العجين بلطف في شكل مستطيل. قسّميه إلى 3 أجزاء متساوية. ابدأي بالجزء الأول بالعجن في 4 زوايا في المركز لإنشاء 4 طيات. اقلبي العجين واصنعي كرة برفق. كرري مع الأجزاء المتبقية.

دعي العجين يرتاح، بعد تغطيته بغطاء بلاستيكي أو منشفة مطبخ مبللة، حتى يصبح طريًا ومرنًا، لمدة ساعة تقريبًا، قبل تشكيل البيتزا الخاصة بك.

الصلصة

أفضل صلصة بيتزا هي المصنوعة من الطماطم المعلبة عالية الجودة، لا تحاولي طبخ الصلصة، فصلصة البيتزا تختلف عن طريقة طهي المعكرونة، ولكن إذا كنت ترغبين في صنع الصلصة في المنزل أيضا فإليك الطريقة:

المكونات

1 (28 أونصة) علبة طماطم كاملة مقشرة

1 فص ثوم

نصف ملعقة صغيرة ملح البحر

رقائق الفلفل الأحمر حسب الرغبة

ملعقة صغيرة من الأوريغانو المجفف

الطريقة: صفي الطماطم في مصفاة فوق وعاء، مع عصرها برفق لتصريف المزيد من السوائل. واحتفظي بالعصير المتراكم لاستخدام آخر.

أضيفي باقي المكونات إلى الطماطم وانقليها إلى الخلاط. امزجي المكونات حتى تصبح ناعمة، ثم أضيفي قليلا من السكر.

تشكيل العجين

الغلوتين هو البروتين المسؤول عن تكوين منتجات الخبز، لكن للوصول إليه تحتاجين إلى المزيد من شد العجين بيد ثقيلة، وسوف يقاوم العجين ويرد إلى الوراء مرة أخرى.

وتحذر الشيف ستيفاني هاريس أويدي من استخدام الشوبك لفرد العجين، يعتمد صنع عجينة البيتزا بشكل كبير على تقليب العجين وليس الفرد بأدوات ثقيلة، تحتاجين لمزيد من الصبر، لكن استخدمي يديك أفضل.

لا تضيفي الكثير من الدقيق عند التشكيل وإلا ستكون قشرة البيتزا قاسية وليست عجينا. إذا كنت بحاجة لذلك، بللي يديك بدلاً من إضافة الطحين لمنع العجين من الالتصاق. تذكري أن الترطيب هو المفتاح للحصول على قشرة بيتزا مطاطية.

عند تشكيل البيتزا، احرصي ألا يكون سُمكها أقل من نصف بوصة حتى لا تصبح جافة وصلبة، استخدمي ورق الخبز (ورق الزبدة) في أسفل الصينية، ثم أضيفي قليلا من دقيق الذرة أسفل البيتزا لمنع الالتصاق ولتتماسك البيتزا نفسها.

مكونات الحشو (الإضافات)

من الأساسيات أن تغطي البيتزا بالصلصة والجبن، لا تستخدمي الكثير من الصلصة لأنها ستجعل البيتزا شديدة الرطوبة حد البلل، وكذلك عليك اختيار نوع جبن موزاريلا منخفض الرطوبة.

وللحصول على بيتزا شهية حقًا، لا تحتاجين إلى إضافات كثيفة أو معقدة، أنت فقط بحاجة إلى شيء طازج يسعد أفراد أسرتك، فلا تبالغي في إضافة اللحم المفروم أو منتجات اللحوم المصنعة كالسوسيس والببروني.

الفرن

حان وقت التحدي، ربما كانت الخطوات السابقة تحت سيطرتك، لكن إن لم يكن لديك فرن شديد الحرارة للغاية فلا داعي لصنع البيتزا في المنزل، تحتاجين إلى فرن تصل حرارته إلى 500 درجة مئوية على الأقل، لا تطبخي البيتزا على درجة حرارة أقل من أعلى درجة حرارة يمكنك الحصول عليها من فرنك.

ضعي البيتزا في الرف المتوسط في الفرن، وليس في مواجهة الحرارة مباشرة، تابعي البيتزا في الفرن، الأمر لا يتطلب سوى من 4 إلى 5 دقائق فقط قبل أن تصبح جاهزة.