في عالم الأجبان.. كيف تطيل صلاحية الجبن ومتى تتخلص منه؟

عالم الأجبان موغل في القدم، منذ أن اكتشفها البشر في منطقة البحر الأبيض المتوسط، قبل نحو 8 آلاف سنة، بعد أن رأوا الحليب يتخثر بوضعه في قِرب مصنوعة من جلد معدة الماعز، بفعل المنفحة الطبيعية.

وأصبح الجبن منتجا تاريخيا جميلا، أهدته إلينا عملية مثيرة حوّلت الحليب التالف المتخثر إلى طعام لذيذ ذي قيمة غذائية وثقافية وإنسانية عالمية، صنعها طيف شاسع من الماركات والنكهات والمذاقات.

المكون الأساسي في الجبن إذن هو الحليب، يُضاف إليه 3 مكونات تقف وراء البدء التدريجي في عملية صُنعه، وهي: المنفحة أو الإنزيم الذي يفصل الخثارة الصلبة عن مصل اللبن السائل، ثم مزرعة بكتيريا حمض اللاكتيك التي تُخلّص الحليب من اللاكتوز، وأخيرا الملح الذي يضاف لأجل النكهة، ويساعد على عمل التغييرات البكتيرية التي تستمر، حتى تعرف الجبنة طريقها إلى مائدتك.

ويُعدّ اكتساب مزيد من المعلومات عن الأجبان ووسائل حفظها وتجميدها فرصة لصقل الذائقة، وتعزيز مهارة الشراء والمفاضلة بين الأصناف لأن لكل جبنة شخصيتها المرتبطة بطريقة صنعها، ومن الأفضل أن تتذوقها قبل أن تحكم على جودتها، وتتحقق من القوام، والمظهر أو الطبقة الخارجية الواقية المسماة بالقشرة، وتاريخ الإنتاج.

فئات الأجبان الثلاث الأكثر شيوعا

معظم أنواع الجبن لا تمكث طويلا، وتستهلك بعد وقت قصير من صنعها، فمن النادر أن يُخزّن الجبن أكثر من عامين. وبناء على كيفية المعالجة ومدة النضج والتخزين، تُصنف الأجبان في الفئات الآتية:

1- الطرية أو الطازجة التي تتميز بمحتواها العالي من الرطوبة -من 50 إلى 60%- وبنسبة دهون من 20% إلى 26%، وبقوامها الكريمي الناعم الذي يجعلها رائعة مع الخبز المقرمش والطماطم الصيفية، والعنب الطازج في نهاية الوجبات أو عند نثرها فوق البيتزا أو المعكرونة، مع أوراق الريحان الطازجة وزيت الزيتون وملح البحر.

ومن أشهر الأجبان الطازجة جبن الموزاريلا، والشيفر (الماعز)، والريكوتا والبوراتا (زلابية الموزاريلا) وهي كرة من الموزاريلا محشوة بقطع مبشورة من الموزاريلا نفسها، تسبح في الكريمة الكثيفة.

 

2- نصف الطرية، وتأتي بمستوى رطوبة من 45% إلى 50%، وقوام أكثر صلابة، وتشمل مجموعة كبيرة تختلف باختلاف عملية الإنتاج وطريقة النضج ومدته، مثل الشيدر، والجودا التي أخذت اسمها من مكان صنعها التاريخي منذ العصور الوسطى، بمدينة جودا، جنوبي هولندا التي تنتج منها 650 مليون كيلوغرام سنويا، وهي من الأجبان التي تعزز مذاق البيتزا وأطباق المعكرونة والشوربات والسلطات والسندويشات.

كذلك تُصنف الجبنة الزرقاء (الروكفور) ضمن الفئة نفسها، مع فارق واحد يتمثل في إضافة مزرعة بكتيرية إلى اللبن، ثم تخزينها بضعة أشهر في مكان رطب، وثقب الأقراص بإبر طويلة لتسهيل دوران الهواء في داخلها، وتنشيط نمو العروق الزرق، وتؤكل مع الفاكهة الطازجة أو المكسرات، كوجبة خفيفة في منتصف النهار.

 

3- الجبن الصلب، وهي الفئة الأكثر أهمية لكثرة أصنافها وشهرتها، وتأتي مطبوخة ومضغوطة، كالبارميزان، والبيكورينو، وكذلك الشيدر والجودا إذا تعدّى عمرهما عاما أو أكثر. وتتميز بمستوى رطوبة من 35% إلى 45%، وتكون صلبة وجافة، إذ تُجفّف وتُضغط لسحب أكبر قدر ممكن من اللاكتوز، وتكون مثيرة بشكل لا مثيل له عند بشرها على البيتزا والمعكرونة، والكثير من المأكولات الشهية.

تجميد الجبن

ولأن قوامه قد يتغير، ونكهته قد تضعف، يحذر الخبراء بشدة من تجميد الجبن باستثناء أكياس الموزاريلا، أو الريكوتا، أو الشيدر المبشور، أو أي صنف مما يمكن استخدامه في الطهي فقط، وغير هذا لا ينبغي تجميد جبن الشرائح والأقراص مع مراعاة أن بعض أنواع الجبن قد تدوم في المُجمد من 3 إلى 6 أشهر.

فإذا أردت تجميد كيس كبير من جبن الشيدر المبشور -على سبيل المثال- فوزع الجبن في أكياس صغيرة تناسب احتياجاتك خلال أسبوع، مع وضع قليل من نشاء الذرة في كل كيس لامتصاص الرطوبة ومنع تكتل الجبن، وإحكام غلق الكيس ورجّه لتتوزع المحتويات في داخله بالتساوي، واكتب نوع الجبن وتاريخ تعبئته على كل كيس، وضع الأكياس في المكان المخصص لها في المُجمد، ليسهل تتبعها.

أما الجبن الكُتل، فإذا كانت كتلة الجبن أكبر مما تستهلك في أسبوع، فقطعها إلى كتل أصغر، ثم ضع كل كتلة في كيس، واضغط بعناية لطرد الهواء قبل إغلاق الكيس، ثم اكتب نوع الجبن وتاريخ تعبئته.

أنواع العفن

وفي ما يتعلق بمدة بقاء الجبن في الثلاجة، فالقاعدة الأساسية أنه "كلما زادت نسبة الرطوبة في الجبن، زادت سرعة تلفه"، ولكنّ هناك أنواعا معينة تدوم مدة كافية في الثلاجة، ومن ثم لا داعي لتجميدها على الإطلاق، فالجبن الطازج سوف يستمر في الثلاجة من 3 إلى 5 أيام. كذلك أي نوع من الجبن نصف الصلب قد يستمر في ثلاجتك من 10 إلى 14 يوما، أما الأجبان الصلبة فتدوم حتى 21 يوما.

يبقى أن الخبراء يوصون بشراء كميات قليلة من الجبن على مراحل، والتحقق دائما من تاريخ الصنع. فبدلا من شراء المزيد وتعريضه للتلف، فإذا كنت ممن لا يميلون إلى تجميد الجبن، وتستغرق وقتا طويلا في استهلاكه، فسوف يصيبه العفن، ولكن معظمه يظل صالحا للأكل، بعد التخلص من الجزء المتعفن، باستثناء الأجبان الطرية مثل الريكوتا، أو الشيفر، أو الموزاريلا فهي لا تصلح للأكل إذا كان بها عفن، أو تغيرت رائحتها. وإذا رأيت العفن الأخضر أوالرمادي أو الأزرق على جميع الأصناف الأخرى، فأبعده فقط واستمر في الاستمتاع بالجبن، أما إذا ظهر العفن الأحمر أو الأسود على الجبن، فسارع بالتخلص منه واغسل الثلاجة جيدا باستخدام مطهر.