شيف اليوم حصة السليطي.. الثريد لا يزال سيد المائدة القطرية في رمضان

الدوحة – تتنوع أطباق المائدة القطرية خلال شهر رمضان لتغطي جميع الأصناف من عصائر وشربات (حساء) ومقبلات وطبق رئيسي، وإن كانت تتشابه مع بعض الموائد الخليجية، إلا أن هناك تفاصيل دقيقة تجعلها متميزة في أذواقها وتقديمها ولمساتها الخاصة.

الشيف حصة راشد السليطي، مؤسسة مطابخ للمأكولات الشعبية والعالمية في قطر، تطلعنا على أبرز الأطباق التي تحضر على المائدة القطرية خلال شهر رمضان، ومكوناتها وطرق تحضيرها.

بخبرتها في مجال السلامة الغذائية وإدارة المطاعم، وفن الإتيكيت والبروتوكول، تؤكد الشيف السليطي أن عددا من الأطباق التي يزخر بها المطبخ القطري لا تزال تحافظ على طابعها التقليدي والشعبي، لكن في السنوات الأخيرة بدأ ينفتح على المطابخ الحديثة، مع المحافظة على خصوصيته.

وترى الشيف حصة السليطي في حديثها للجزيرة نت، أن المائدة القطرية في شهر رمضان، بحسب روايات الأجداد، لم تكن تتضمن أطباقا عديدة، بل كانت تكتفي بطبقين بارزين أو ثلاثة، لكن اليوم ومع التنوع الذي يشهده المطبخ المحلي دخلت وجبات وأطباق أضافت عبقا خاصا للمائدة القطرية خلال الشهر الكريم، دون أن تفرط في أطباقها الأصلية.

وتقترح الشيف السليطي البدء بالعصائر، التي تتنوع بحسب الرغبة، ولا تقتصر على نوع معين، على أن تراعى فيها طراوة الفواكه، وخاصة تلك التي تحوي على قدر كبير من الماء، لفوائدها في تعويض الجسم بالسوائل والسكريات الصحية.

ثم تعرج الشيف على الطبق الرئيسي الذي يختلف من يوم لآخر، وغالبا ما يكون أرزا باللحم أو الدجاج أو السمك، ثم الثريد الذي يصمد طيلة شهر رمضان على المائدة، وبعض الإضافات المصاحبة كالسمبوسة، وبالنسبة للسلطات، تقترح السليطي إحدى سلطات المائدة القطرية.

سلطة الطماطم

المقادير: الطماطم والبصل، معلقة كبيرة فلفل رومي، ملعقة كبيرة من الكزبرة المفرومة فرما ناعما، وملعقة كبيرة من عصير الليمون، وملعقة صغيرة من الفلفل الأخضر الحار، وربع ملعقة صغيرة من كل من الكمون والملح والفلفل الأسود.

الطريقة: تفرم الطماطم والفلفل الرومي والبصل والفلفل الأخضر فرما ناعما، بعدها توضع الخضار في وعاء، ثم تقلب المكونات حتى تتداخل، يضاف الكمون والكزبرة وعصير الليمون، وتتبل بالملح والفلفل الأسود، فتصبح جاهزة للتقديم.

شربة حب الهريس

تحتل الشربة موقعها على المائدة القطرية، ومن بينها شربة حب الهريس، وهي حديثة على المطبخ القطري، ومكوناتها بسيطة، ولا يتعدى تحضيرها ساعة واحدة، ولتحضير شربة تكفي 8 أشخاص نحتاج:

المكونات: كوب من حب الهريس (القمح)، 300 غرام من اللحم المفروم إلى مكعبات صغيرة، وملعقتان كبيرتان من زيت الذرة، وفصّان مهروسان من الثوم، وبصلتان كبيرتان مفرومتان فرمًا خشنًا، وحبتان من اللومي.

بهارات التتبيل: نضع نصف ملعقة صغيرة من القرفة الناعمة والهيل الناعم، ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود، ملعقة صغيرة من الملح، عصير الليمون للتقديم.

طريقة التحضير: يغسل حب القمح عدّة مرات ثمّ يغمر بالماء لينقع، ثم يوضع الزيت في قدر على نار متوسطة الحرارة، ثم يضاف البصل مع تحريكه لمدّة تتراوح من دقيقة إلى دقيقتين، حتى يصبح لونه ذهبيا فاتحا، يضاف الثوم واللومي واللحم.

ثم تتبل المكونات أولا بالفلفل الأسود، والملح، والهيل، والقرفة، وتحرك لمدّة 10 دقائق حتى يجف ماء اللحم، ثمّ يضاف الهريس أو "القمح المنقوع" مع ماء النقع، يغطى القدر ويترك على نار متوسطة الحرارة حتى ينضج اللحم تمامًا ويتسبك مع القمح.

في المرحلة الأخيرة، نخرج حبات اللومي من القدر وقطع اللحم ونتركها جانبًا، وتطحن الشربة باستخدام مطحنة الطعام اليدوية حتى تصبح ناعمة القوام، ثمّ تسكب الشربة في أطباق التقديم مع إضافة اللحم إليها، وتقديمها مع عصير الليمون.

الثريد ملك المائدة

أما الطبق الرئيسي الذي لا يستغنى عنه في المائدة القطرية خلال رمضان فهو الثريد، وهو أحد الأطباق القطرية اللذيذة والمشهورة، ويمكن إعداده باللحم أو بالدجاج.

ويتكون من خبز الرقاق ولحم ومرق، وهو نوع من الأكلات التي يعود تاريخها إلى ما قبل الإسلام، كما أنه أحد الأطباق المحببة للرسول عليه الصلاة والسلام، بحسب كتب السيرة.

المكونات: 2 كيلوغرام من لحم الضأن، ويفضل أن يكون الخروف العربي، نصف كيلوغرام من كل من البطاطا والجزر والكوسا، 25 غراما من معجون البندورة، 100 غرام من البصل المفروم جيدا، 100 غرام من الطماطم الطازج، 70 غراما من الثوم، 3 قطع من اللومي، 20 غراما من الملح، 5 غرامات من الكمون والقرفة والكزبرة الجافّة والفلفل الأسود، 60 غراما من الكزبرة الطازجة المفرومة بشكلٍ ناعم، والزنجبيل، 3 غرامات من الكركم، ورق غاز، ورق الكاري، و3 أرغفة من الخبز المرقوق، والقليل من دهن الخروف، أو زيت ذرة حسب الحاجة.

التحضير: يذاب القليل من دهن الخروف في القدر، ويضاف البصل حتى يحمر، ثم يضاف الثوم والزنجبيل والكركم وورق الكاري، ثم الطماطم، يوضع بعدها اللحم في القدر (بعد غليه قليلا في قدر ثان)، تضاف الكزبرة المجففة والكمون والفلفل الأسود، ثم القرفة واللومي الأسود والكزبرة الطرية، بعد ذلك نزيد معجون الطماطم، والقدر الكافي من الماء.

يترك القدر على النار لمدة ساعة، ثم يضاف مرق اللحم والملح، وبعد ذلك تضاف الخضر: الفلفل الأخضر والحار على حسب الرغبة، والبطاطا والجزر والكوسا، وتترك لمدة نصف ساعة بعد ذلك.

التقديم: يقطع خبز الرقاق في طبق كبير، ثم يسقى بالمرق حتى يتشرب، ثم يوضع اللحم والخضر، ولمسة أخيرة من الكزبرة الطازجة للتزيين، ثم يصبح جاهزا.

وبعد هذا الطبق الدسم، لا بد من طبق حلو، ولعل الأشهر في قطر هو طبق "الساقو"، وهو من الحلو المشهور شعبيا وأكثرها تفضيلا في رمضان.

كباب نخي

المقادير: كيلوغرام واحد من طحين نخي، 4 أكواب ماء، بصل أخضر، شبت جلجلان، طماطم، بيض، ثوم.

 

 

التحضير: تخلط المكونات في وعاء، وهي البصل الأخضر والبصل العادي والبيض، تضاف الكزبرة والطماطم، والجلجلان المطحون، يضاف الملح والإبزار والكركم والكمون، ثم يسكب الماء والطحين على فترات على المكونات حتى يتماسك المزيج، يترك مدة قبل القلي على شكل كرات.

"الساقو" للتحلية

الساقو تحلية صمدت على المائدة القطرية، وهي أساسية ولا غنى عنها، ومكوناتها بسيطة تتكون من المقادير التالية:

المكونات: كوبان من الساقو، ومثلهما من السكر، ملعقة هيل مطحون، ومنقوع الزعفران، وماء الورد، و4 أكواب ماء دافئ.

التحضير: تخلط المكونات جميعها في وعاء على النار، ثم تترك حتى تتماسك، فتسكب في أواني التقديم.