شيف اليوم عائشة التميمي.. أطباق قطرية بأسلوب عصري على مائدتك الرمضانية

تنتقي الشيف عائشة التميمي أطباقا تراثية قطرية تفيض بالنكهة الخليجية، وتستلهم تقاليد الأمهات، مستعيدة مذاق الموائد الخليجية، وتطوف العالم -عبر الكتب والسفر- لتنتقي أطباقا عالمية، ما تلبث أن "تصيرها خليجية عربية" المذاق.

وقد تُولّد طبخة من بنات أفكارها، فتوثق مكوناتها، وتظل تجرب وتجرب، حتى تحصل على الطعم الذي يروق لذائقتها. وهي خبيرة طبخ و"إتيكيت" قطرية، ومعدة ومقدمة برامج طبخ، ومؤلفة سلسلة موائد.

تقول عائشة للجزيرة نت، "لا أكرر أطباقي، لا في برامجي، ولا في كتبي، دائما أبحث عن الجديد، وإن لم أجده أخترعه. أقرأ في كتاب أجنبي الفكرة، فأستلهمها وأحولها لأفكاري الخاصة، أشكل المذاق وأضع روحي في الطبق، وأراعي ألا تكون الأطباق باهظة التكاليف، وأذكر البدائل الممكنة لمكوناتها".

وتؤكد أن لرمضان مكانة كبيرة في قلوب المسلمين أجمع، وفي قطر يتميز بالروحانية والتواصل وتبادل الطعام بين الأهل والجيران. وأجمل ما فيه لمة الأسرة على سفرة واحدة. ولا غنى عن "الغبقة"، مرة إلى مرتين أسبوعيا.

و"الغبقة" تقليد رمضاني يحتفظ بروح التراث الشعبي، وفي لهجة الخليج تعني العشاء الرمضاني المتأخر. أي أنها وليمة تؤكل عند منتصف الليل وتقام الغبقات في النصف الأول من رمضان.

قبل أن تطير

وتختتم بأن "في رمضان أكثف معظم الوقت للعبادة، وما يتبقى من الوقت أقضيه في المطبخ، لابتكار أطباق جديدة، فشهر رمضان أعتبره فرصة لي للإبداع في الأطباق وتذوقها من قبل الأسرة والجيران. وكما أن الكُتاب يضعون أوراقهم وأقلامهم قرب أسرتهم، أضع أيضا أوراقي وأسجل أفكاري ومواد الطبخة ومقاديرها مباشرة، قبل أن تطير" من الذهن.

تتحدث عن بداياتها إذ تخرجت في جامعة قطر، وعملت في التدريس 20 عاما، ثم تبعت شغفها في مجال فنون الطهي واشتهرت بهذا المجال في قطر وعلى المستوى الخليجي والدولي. ومبكرا قادها شغفها في الطبخ لتمثيل المطبخ القطري التقليدي في عدد من دول العالم، ومنها مهرجان "إكسبو ميلان/ إيطاليا" للأغذية لتدريب الطهاة الإيطاليين على المأكولات القطرية الشعبية عام 2015. إضافة لإحياء اليوم الوطني لدولة قطر في موسكو عام 2017 وطهي المأكولات القطرية الشعبية لألف شخص في روسيا.

وأصدرت كتيبا للمأكولات الشعبية القطرية والخليجية. ودربت في مهرجان الأغذية 100 طاه من مختلف أنحاء العالم على المأكولات القطرية الشعبية عام 2015-2016.

قامت بإعداد وتقديم برنامج "موائد" على تلفزيون قطر 9 سنوات وبرنامج "سفرة رمضانية" لعامين، وتقدم برنامج الطبخ التلفزيوني "عوافي" على قناة الريان رمضان 1442هـ/2021.

نشرت 6 كتب في سلسلة "موائد" على التوالي: 2005، 2006، 2008، 2010، 2013، 2015، ومؤخرا في مارس/آذار 2021، أصدرت كتابها الجديد والسابع في سلسلة موائد، وشملت هذه الكتب أطباقا من مختلف دول العالم وتم توفيرها باللغتين العربية والإنجليزية مع شرح مبسط وصور معبرة.

كما مثلت دولة قطر في الأولمبيات العالمية "ريو 2016" من خلال اللجنة القطرية الأولمبية لتدريب الطهاة البرازيليين على عمل الأطباق القطرية التقليدية في "بيت قطر" بالبرازيل.

وتقدم محاضرات فن "الإتيكيت" -التعامل وآداب السلوك- في الجامعات والمراكز الشبابية في قطرـ وللطهاة والسيدات، إضافة لدورات طبخ افتراضية لمراكز الشباب والشابات. ودورات طهي وإتيكيت خاصة للأطفال في أكاديمية الطبخ التي أسستها عام 2018.

وحازت عائشة على المركز الأول في جائزة أفضل أسرة منتجة من قبل وزارة الشؤون الاجتماعية عام 2011، كما فازت بجائزة المرأة المتميزة لعملها الاجتماعي في العالم العربي 2018.

ومن كتابها الجديد تقدم لقراء وقارئات الجزيرة نت هذه الأطباق الرمضانية الشهية…

سلطة كرات الكينوا

يمكن إعدادها بلونين أبيض وأسود، وتاليا مقاديرهما وطريقة عملهما. وتستخدم لهما صلصة مخلوطة جيدا ومكونة من ربع كوب عصير ليمون، ملعقة صغيرة خردل، ملعقتي طعام قشطة رائبة، ملح، ربع كوب زيت زيتون، ملعقتي طعام دبس الرمان.

وللتقديم: بسكويت مالح دائري

مقادير كينوا بيضاء: كوب كينوا بيضاء، خيارة، ربع كوب جبنة شيدر مبشور، ملعقتا طعام جوز، 3 حبات تمر، بقدونس، ريحان، حبة أفوكادو.

طريقة الكينوا البيضاء: ‏تسلق الكينوا البيضاء لمدة 10 دقائق وتصفى.

يقطع الخيار قطعا صغيرة جدا ويفرم البقدونس والريحان.

‏تقطع حبات التمر قطعا صغيرة والجوز أيضا.

تخلط المقادير مع بعضها وترش بنصف كمية الصلصة.

يؤخذ مقدار ويوضع في فنجان ثم يقلب على حبة بسكويت مالح.

مقادير كينوا سوداء: كوب كينوا سوداء، جزرة مبشورة، ربع كوب جبنة فيتا، نعناع، ملعقتا لوز مفروم، 3 حبات مشمش مجفف.

طريقة الكينوا السوداء: تسلق الكينوا لمدة 10 دقائق وتصفى ويضاف لها الجزر المبشور والمشمش المفروم وجبنة الفيتا، واللوز والنعناع ويضاف لها بقية الصلصة، وتخلط جميعها.

يؤخذ مقدار منها ويوضع في فنجان ثم يقلب على قطعة بسكويت.

التقديم: يصف في صحن التقديم حبة بيضاء وحبة سوداء ويزين الصحن بالرمان والخس.

سلطة البنجر بالفستق

المكونات: حزمة سبانخ (أوراق صغيرة)، حبتا بنجر (شمندر) مسلوق، 3 حبات أفوكادو، نصف كوب بقدونس، نصف كوب فستق كامل محمص، بطاطا حلوة للتزيين.

الصلصة: 4 ملاعق طعام عصير ليمون، 4 ملاعق طعام زيت زيتون، ملعقة طعام خردل سائل، 3 ملاعق طعام كريمة حامضة، ملح وفلفل.

الطريقة: يجهز طبق التقديم وتنثر فيه أوراق السبانخ.

‏يقشر الشمندر ويقطع شرائح طولية رفيعة وينثر على السبانخ.

يقطع الأفوكادو شرائح طولية وينثر على الشمندر.

‏تنثر حبات الفستق على الوجه ويزين بشرائح البطاطا الحلوة.

مقبلات خبز التمر

المقادير: 1.5 كوب طحين أسمر رقم 2، 1.5 كوب طحين أبيض رقم 1، ملعقة طعام خميرة، ملعقتا طعام زيت أو سمن، ملعقة صغيرة من هيل مطحون، حلوى (شمار) مطحون، بكينغ بودر، بعض الزعفران، بيضة، كوب تمر، كوب ماء ساخن، كوب وثلاثة أرباع ماء دافئ.

للوجه: زبدة أو سمن، سمسم، حبة البركة (قزحة).

الطريقة: ‏ينظف التمر من النوى وينقع في كوبي ماء ويترك ‫نصف ساعة.

‏تخلط الخميرة مع السكر وربع كوب ماء ويترك 5 دقائق.

‏ينخل الطحين بنوعيه معا، ويوضع في العجانة وتضاف المقادير الأخرى، ثم الخميرة ويصفى التمر على الطحين ويعجن حتى تصبح عجينة طرية وناعمة.

توضع العجينة بوعاء مدهون بالزيت وتترك 40 دقيقة.

‏تقطع العجينة كرات، وترش بقليل من الطحين وتغطي لمدة 10 دقائق.

‏تفرد على شكل أقراص.

وتخبز بالفرن الكهربائي أو على الصاج.

و‏يرش الوجه بقليل من السمن ويرش بحبة البركة أو السمسم.

 

شوربة الدجاج بالفطر والشوفان

المقادير: كوب شوفان، 4.5 أكواب خلاصة الدجاج، صدر دجاج صغير الحجم مسلوق ومفروم، عود كرفس مفروم ناعم، 6 حبات فطر كبيرة ومفرومة، نصف كوب كرات مفروم، ملعقتا طعام مارغرين (زبدة نباتية)، ملعقة طعام زيت، نصف كوب حليب، كوب ماء إضافي، نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود، كمون، ملعقة صغيرة ملح.

للتقديم: بقدونس مفروم وعصير ليمون.

الطريقة: يسخن الزيت مع المارغرين في قدر على النار.

يحمر الكرات مع الفطر لمدة دقيقة.

يضاف الدجاج والكرفس والبهارات.

‏يذوب الشوفان مع كوب ماء، ويضاف على الخليط السابق.

‏تضاف خلاصة الدجاج ويترك على نار متوسطة حتى يصبح غليظا قليلا، ويضاف الحليب ويحرك لدقيقتين.

‏يرفع ويترك ليبرد ثم يخلط في الخلاط، ويحتفظ بحبتي فطر، وتفرمان ناعما وتضافان على الشوربة.

‏تسكب بأكواب التقديم وتزين بالبقدونس والليمون.

مطبق سمك

المقادير: 4 أكواب أرز بسمتي، كيلوغرامان من سمك الزبيدي أو أي نوع آخر، 4 حبات بصل مفروم خشن، نصف كوب ليمون أسود (لومي)، نصف كوب زيت، حبة طماطم شرائح. وملعقة صغيرة من كركم، كمون، كزبرة، هيل، قرفة، بزار (بهارات مشكلة).

بهارات تتبيل السمك: 3 ملاعق طعام بزار، ملعقتا طعام سماق، ملعقة صغيرة دقوس (فلفل أحمر) بودرة.

الطريقة: يغسل السمك جيدا ويشرح من الجهتين، ويدعك بالليمون والخل ويوضع في مصفاة.

‏تخلط مقادير بهارات السمك ويرش بالملح والبهارات ويدعك جيدا من الداخل ومن الخارج.

يسخن الزيت ويحمر السمك ويترك جانبا.

يغسل الأرز وينقع لمدة ‫نصف ساعة مع ملعقة طعام ملح.

يُحمّر البصل بقليل من الزيت، وتضاف له البهارات واللومي والطماطم.

ثم يصف السمك فوقه ويصفى الأرز ويضاف على السمك.

يسكب عليه الماء ويترك على النار حتى ينضج الأرز.

يرفع عن النار بحيث يكون بداخله قليل من السائل ويغطى ويوضع بالفرن على حرارة 100 درجة مئوية لمدة ‫ربع ساعة ويخرج ويقلب للتقديم، مع صلصة المعبوج.

صلصة المعبوج

المقادير (صلصة خليجية تقدم مع المطبق): 3 ملاعق طعام بذور الفلفل، ملعقتا طعام فلفل أحمر حلو، 4 ملاعق طعام عصير ليمون، ملعقتا طعام زيت زيتون، قليل من الماء، ملعقتا طعام معجون الطماطم، فلفل أخضر حار، ملعقة صغيرة زنجبيل مبشور، ملعقتا طعام كزبرة خضراء، ملح.

‏طريقة المعبوج: تخلط كل المكونات في وعاء وتخلط بالخلاط، وتوضع إلى جانب المطبق.

حلوى الرنجينة

حلوى خليجية شعبية سهلة، تعد من الرطب الناضج أو التمر.

المقادير: 4.5 أكواب طحين أسمر رقم 2، ملعقة طعام قرفة مطحونة، ملعقة طعام هيل مطحون، ثلاثة أرباع كوب سكر بودرة، 250 غراما زبدة ذائبة، كوب زيت، ملعقتا طعام ماء ورد، ملعقتا طعام ماء زهر.

الحشوة: 1.5 كيلو تمر منزوع النواة، ملعقة صغيرة هيل مطحون، ملعقتا طعام زيت أو زبدة، ملعقتا طعام ماء زهر، ملعقتا طعام ماء ورد، ربع كوب فستق مطحون خشن، ربع كوب لوز مطحون.

للتزيين: فستق مطحون وأوراق الورد.

طريقة الحشوة: تخلط جميع المقادير جيدا تمهيدا لوضعها داخل الصينية.

الطريقة: ‏يحمر الطحين في قدر على النار حتى يتغير لونه

‏يرفع ويترك ليبرد ثم ينخل.

يضاف عليه السكر والهيل والقرفة والزبدة ونصف كوب زيت ويعجن باليد، ثم يضاف الزيت الباقي بالتدريج إذا كانت العجينة غير متماسكة.

ثم يضاف ماء الورد والزهر ويستمر ‏العجن حتى تصبح عجينة طرية كعجينة البسكويت.

تجهز صينية مستطيلة مقاس 42 سنتيمترا في 28 سنتيمترا.

‏يفرش في الصينية 800 غرام من الطحين ويفرد جيدا.

يفرد على ورق زبدة التمر (الحشوة المعدة أعلاه) وتمد لتأخذ نفس مقاس الصينية، ويفرش التمر فوق طبقة الطحين، ويضغط عليه بوضع ورق الشمع على التمر ثم ترفع.

‏ينثر فوق التمر 800 غرام من الطحين ثم يسوى بوضع ورقة الشمع ويسحب باليد حتى يأخذ الشكل الأملس.

يقطع مربعات ويوضع ليلة كاملة في الثلاجة.

يصف في صحن التقديم ويرش بالفستق المنخول ليغطي الوجه وينثر الورد للزينة.