كيف تحولين قطعة لحم قاسية إلى ليّنة غارقة في عصارتها بـ8 خطوات؟

ارتفعت أسعار السلع الغذائية عموما، ولحم البقر والضأن خصوصا، وتأزم الوضع مع حلول عيد الأضحى المبارك 2022 لتجد الأسر نفسها بين خيارين، إما شراء كمية قليلة من قطع اللحم غالية الثمن أو كمية أكبر من قطع رخيصة لكنها قاسية ويصعب مضغها، والحقيقة أن هناك خيارا ثالثا بتحويل قطع لحم رخيصة وقاسية إلى أخرى طرية ومليئة بالعصارة.

شرائح اللحم

نشتهي شرائح اللحم "ستيك" لطراوتها وطعمها الغني، ولا يمكننا تحمل تكلفتها كل مرة، لكن هناك بعض الطرق المجربة لتساعدك في منح قطع اللحم الرخيصة نفس المذاق، منها قطع الألياف العضلية الطويلة في اللحم بالعرض لتسهيل تغلغل التوابل وتفتيت خشونة الألياف، فعند تفتيت ألياف اللحم الطويلة والقاسية تكون أقصر وبالتالي يسهل مضغها.

طريقة طهي اللحم

يمكن تفادي العديد من مشكلات اللحم القاسي عن طريق طهيها بشكل سليم، فمن المؤكد أن الإفراط في طهي اللحوم سينتهي بلحم مفتت وأشد قساوة وصعب المضغ، تماما كما لو أنك رفعت درجة الحرارة لتسريع عملية الطهي.

تعد قطعة لحم من الخاصرة هي الاستثناء، ويمكن طهيها سريعا، لكن تحتاج قطع اللحم من الصدر والكتف إلى فترة طهي أطول لتصبح طرية، لذا تحتاج لطرق طهي بطيء على البخار أو في الحساء أو مع مرق أو سوائل أخرى في طبق مغطى بالفرن أو الشواء بطريقة "كباب ستيك"، وذلك بتقطيع اللحم إلى مكعبات مقاس بوصة واحدة وصفّها في سيخ مع بعض الخضروات وعدم الإفراط في طهيها.

درجة حرارة اللحم

يتكون اللحم من ألياف طويلة، كل منها ملفوف على حدة في غلاف من الكولاجين، وهو نسيج ضام يتقلص عندما يسخن بدرجة كبيرة، فيضغط على العصائر، وذلك هو السبب في أن اللحم المطهو ​​جيدا يكون قاسيا، لكن إذا وضعته في الماء أو البخار على الحرارة من 70 إلى 95 لمدة ساعتين يبدأ الكولاجين في الذوبان ويصبح اللحم أكثر طراوة، لذا من المهم أن يكون لديك مقياس حرارة، والتأكد من إبعاد اللحم عن الموقد في الوقت الصحيح.

اختاري قطعتك

اختاري قطع اللحم الموفرة واللذيذة في نفس الوقت، فتلك صفقتك الرابحة، اختاري قطع لحم رخيصة غير منزوعة العظم، فتعمل العظام كعوازل تبطئ عملية الطهي وتمنع اللحم من الجفاف، هناك قطع رخيصة لكنها تحتوي على كمية كبيرة من الكولاجين مصدر العصارة اللذيذة، وهي: لحم الصدر، الضلوع، الساق، المؤخرة، الفخذ، وجميعها يزداد طراوة بالطهي البطيء.

مطرقة اللحم

هل تخيلت سابقا إمكانية تحضير شرائح لحم "ستيك" من اللحم المخصص للطبخ مع الخضراوات؟ نعم، يمكنك تحويل مكعبات اللحم الرخيصة إلى قطع سريعة الطهي وطرية، ابدئي بقطع الأنسجة العضلية عرضيا إذا كانت القطع سميكة ثم اطرقي على الشرائح بالحافة الخشنة لمطرقة اللحم لتفتيت الألياف العضلية حتى يصبح سمكها حوالي ربع بوصة.

يمكن أيضا ثقب شريحة اللحم بسيخ خشبي رفيع عدة ثقوب موزعة على سطحها بالتساوي، ثم تغطيتها وضربها بمقلاة ثقيلة، لكن من المهم ألا تطرقي على اللحم بقوة إلا إذا كنت تخططين لقليه على الفور، لكن لا ينصح بشوائه.

تتبيل اللحم

قد يصبح اللحم طريا وسهل المضغ بعد تطبيق الخطوات السابقة، لكن ستنقصه العصارة اللذيذة بلا شك، لذا ننصحك بنقعه في نكهة تمنحه طعما مميزا وتزيد ليونته، ويعد الخل أو عصير البرتقال أو الليمون أو الزبادي من المكونات الرئيسية لتحقيق هدفك، لكن تعاملي بحرص حتى لا تفرطي في نقع اللحم فيتفتت، لذا يمكن الاكتفاء بنقعه في التتبيلة من ساعتين إلى ليلة كاملة.

تتبيل اللحم بالفاكهة

أضيفي ملعقتين من الفاكهة لخليط تتبيلتك، استخدمي إنزيمات الفاكهة لتكسير بروتينات اللحوم، خاصة الكيوي لاحتوائه على الأكتينيدين، كذلك مهروس الكمثرى والبابايا والمانغو، أو الأناناس الذي يحتوي على البروميلين، وهو إنزيم قوي سيحول لحمك إلى هريسة إذا لم تكوني حريصة.

ملح الكوشير

يعد تمليح قطعة لحم خشنة وتركها لمدة ساعة أو ساعتين قبل طهيها طريقة فعالة لتكسير ألياف العضلات القاسية، استخدمي ملح الكوشير بسبب حبيباته الخشنة قليلة الصوديوم، واشطفي قطعة اللحم من الملح عندما تكون جاهزة للطهي وجففيها، ثم ضعيها على سطح مقلاة ساخنة لتكوين طبقة عازلة تمنع خروج عصارتها، وستحصلين على لحم طري.