شيف اليوم علي أبو طير.. أطباق فلسطينية لذيذة لمائدة رمضانية شهية

يتقن الشيف الفلسطيني علي أبو طير 6 مطابخ عالمية وهي: الشامي العريق، الخليجي، الهندي، الإيراني، التركي، الإيطالي.

وهو عضو الجمعية الفلسطينية لفنون الطهي، مدرب معتمد لفنون الطهي في العديد من مراكز التدريب، حاصل على العديد من الدورات الدولية والمحلية في السلامة الغذائية معتمدة من البورد العربي، حاصل على شهادة الاستدامة من جمعية الطهاة العالمية، وشارك في مهرجان البحرين للطعام 4 مواسم.

لديه من الخبرة ما يزيد على 10 سنوات في مجال الطهي الشرقي والغربي حيث عمل بالعديد من المطاعم والفنادق في فلسطين، كما عمل بإحدى دول الخليج العربي (مملكة البحرين) لمدة 5 سنوات.

ويقول علي للجزيرة نت إنه عندما يصمم أطباق السفرة يفكر بالانسجام بين مكوناتها جميعا، بحيث لا تتعارض النكهات بين المقبلات والشوربة والوجبة الرئيسية. كما أنه يمكن الاستفادة من نفس العنصر في عدة أطباق كما الدجاج والبصل في مائدته الرمضانية المقترحة على قارئات وقراء الجزيرة نت.

ويختار الشيف علي، وهو فلسطيني الجنسية من قطاع غزة، سفرة فلسطينية بامتياز لإفطار رمضاني بنكهة الأرض المباركة المنحازة إلى الطبيعة وزيتها وزيتونها وقمحها ولوزها.  فبداية من مشروب السوبيا المنعش المعروف بغزة والمعتمد على الحليب وروح اللوز، مرورا بشوربة الفريكة (القمح المدخن) وسمبوسك الدجاج، وسلطة الخيار باللبن الزبادي والتي تنسجم تماما مع المسخن الفلسطيني التقليدي، ليختتم بحلوى صينية الحلبة الفلسطينية على أصولها.

مشروب السوبيا المنعش

السوبيا من المشروبات المحببة لدى كثير من الناس، خصوصاً في شهر رمضان المبارك لما يعطيه من ترطيب وإنعاش للجسم، وهذا الشراب مشهور في المدينة المنورة ومكة المكرمة، فهناك بعض العائلات المتخصصة بالعمل في تحضيره وبيعه للناس حيث يباع في كابينات صغيرة بالشوارع العامة.

المقادير: 3 أكواب حليب سائل
1.5 كوب ماء
3 أرباع الكوب سكر
ملعقتان كبيرتان من روح اللوز

طريقة التحضير: في الخلاط الكهربائي: ضعي الحليب السائل والماء.
اخلطي المكونات جيداً على سرعة متوسطة حتى تتجانس.

أضيفي السكر وروح اللوز ثم أعيدي خلط المكونات من جديد حتى تتجانس المكونات.

ضعي المزيج في إناء وأدخليه إلى الثلاجة على الأقل ساعة حتى يبرد.
وزعي المزيج بعدها في أكواب التقديم وقدميه.

سمبوسك الدجاج والخضار

سمبوسك الدجاج على طريقة الشيف علي، وتاليا المكونات:

لتحضير العجينة: كوبا دقيق
ملعقة صغيرة خميرة فورية
ربع ملعقة صغيرة ملح
زيت نباتي 3 ملاعق كبيرة

للقلي: زيت نباتي 3 أكواب

لتحضير الحشوة: صدر دجاج منظف (300 غرام)

زيت نباتي 3 ملاعق كبيرة
بصلة مفرومة ناعمة
ثوم مهروس 3 فصوص
زنجبيل طازج مبشور ملعقة صغيرة
كركم ملعقة صغيرة
كاري ملعقة صغيرة
فلفل أبيض ملعقة صغيرة
فلفل أسود ملعقة صغيرة
كوب بازلاء مسلوقة
كوب ذرة معلبة
ملح بحسب الرغبة
كوب فطر مقطع
ربع كوب جزر مبشور

طريقة تحضير العجينة: أنخلي الدقيق، الخميرة والملح في وعاء.
افتحي فجوة وسط الدقيق وضعي الزيت النباتي وكمية كافية من الماء.
ادعكي المكونات للحصول على عجينة متماسكة. أضيفي الماء بحسب الحاجة للحصول على عجينة متوسطة الليونة.
غطي الوعاء واتركيه جانباً حتى تنتفخ العجينة ويتضاعف حجمها.

طريقة تحضير الحشوة: ضعي الدجاج في قدر واغمريه بالماء ونكهيه بالملح والفلفل الأسود.

أغلقي القدر واتركي المزيج على حرارة مرتفعة.

عندما يتصاعد البخار، خففي النار واطهي الدجاج 15 دقيقة حتى ينضج.
صفي الدجاج من السوائل وقطعيه إلى شرائح.
سخني الزيت في قدر واقلي البصل حتى يذبل.
أضيفي الثوم والزنجبيل وحركي.
نكهي بالملح، الكركم، الكاري، الفلفل الأبيض والأسود.
ضعي قطع الدجاج وقلبيها لدقيقتين.
أضيفي الذرة، الفطر، الجزر والبازلاء وتابعي التحريك إلى أن ينضج المزيج بالكامل.
أطفئي النار واتركي الحشوة جانباً حتى تبرد قليلاً.

طريقة تحضير السمبوسك: رقي العجينة على سطح مرشوش بالدقيق بسماكة سنتيمتر واحد.
قطعي العجينة إلى دوائر بواسطة كوب متوسط الحجم.
ضعي مقدار ملعقتين كبيرتين من الحشوة على طرف واحد من دوائر العجينة.
اثني الطرف الآخر الفارغ على الحشوة وأطبقي أطراف السمبوسة ثم اضغطي عليها بواسطة شوكة.
في قدر، سخني الزيت جيداً واقلي قطع السمبوسة بالدجاج حتى تصبح ذهبية اللون ثم قدميها ساخنة.

شوربة الفريكة الفلسطينية بالدجاج

المقادير: ربع كوب زيت
كوب فريكة
ملعقة صغيرة هيل مطحون

ربع كيلو مكعبات صغيرة صدور دجاج (250 غراما)

بصلتان مفرومتان ناعمتان

5-6 أكواب مرق دجاج (يمكنك استخدام مرق سلق دجاج السمبوسك)

ملح وفلفل أسود حسب الذوق

طريقة التحضير: نغسل الفريكة حتى تصبح نظيفة تماماً ثم ننقعها بالماء 3 ساعات.

نسلق الدجاج في قدر من الماء مع رشة ملح وهيل ونصفيه ونضعه جانباً.

نحمي الزيت في قدر عميق ثم نضيف البصل ونحرك حتى يصبح طرياً.

نصفي الفريكة ونضيفها إلى القدر ونقلبها 5 دقائق ثم نضيف مرق الدجاج والهيل والملح والفلفل الأسود ونحرك ونترك المرق على نار عالية حتى يغلي.

بعد الغليان نغطي القدر ونترك الفريكة على نار هادئة حتى تنضج.

نضيف قطع الدجاج المسلوق ونحرك ثم نترك المكونات تغلي 5 دقائق وبذلك تصبح شوربة الفريكة بالدجاج جاهزة للتقديم.

سلطة خيار باللبن الزبادي

المقادير: 3 حبات خيار (متوسطة الحجم)
علبة لبن زبادي أو حسب الحاجة
سن ثوم (مدقوق ناعم)
نصف ملعقة كبيرة نعناع ناشف (يابس، مجفف)
شبت أخضر "جرادة خضراء" ملعقة طعام (مفروم ناعم)
ملعقة صغيرة ملح

طريقة التحضير: يقشر الخيار ويقطع ناعما أو يبشر باستخدام المبشرة.
يضاف اللبن الزبادي والثوم المدقوق والملح والشبت ويخلط مع الخيار.

يضاف النعناع الناشف عند التقديم.

المسخن الفلسطيني التقليدي

المقادير: خبز تميس أو تنور أو الخبز البلدي الذي يستعمل للمسخن (خبز الطابون أو الصاج).

مقادير لتحضير الدجاج: دجاجتان
نصف كوب كبير زيت زيتون
بصلة مفرومة

ملعقتا ملح
ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
ملعقة صغيرة كمون مطحون
ملعقتا سماق
نصف ليمونة عصير

مقادير خلطة بصل المسخن: 8 بصلات كبيرة مفرومة
كوب كبير زيت زيتون
ملعقتان كبيرتان ملح
ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
ملعقة صغيرة كمون مطحون
نصف كوب سماق أو أكثر بحسب الرغبة

كوب صنوبر مقلي أو لوز مقشر ومقلي

طريقة التحضير:

إعداد الدجاج: قطعي كل دجاجة 4 قطع. وافركيها جيدا بالدقيق أو الملح أو الليمون لتتخلص من الرائحة واغسليها.

ضعيها في صينية فرن وأضيفي لها البصل والملح والفلفل والسماق وعصير الليمون وزيت الزيتون المذكور في أول فقرة. واتركيها حوالي نصف ساعة أو أكثر.
يوضع الدجاج في الفرن حتى ينضج. ثم يُنشل من السائل ويُحمر.

إعداد بصل المسخن: افرمي البصل خشنا، أضيفي له كوب زيت زيتون واطبخيه على نار تكون حامية في البداية ثم تخفض الحرارة حتى ينضج مع التحريك من حين لآخر حتى لا يحترق.

يُضاف الملح والفلفل والكمون عند اقترابه من النضج ويحرك جيدا. استمري في الطبخ حتى ينضج البصل.

إعداد المسخن: يضاف السائل الناتج عن شوي الدجاج إلى البصل المطبوخ ليكتسب نكهة الدجاج ويحرك جيدا مع مراعاة ألا تكون الكمية كبيرة لأن الخبز سيتفتت في هذه الحالة.

إذا كانت الكمية كبيرة اغلي السائل حتى يتبخر الزائد منه وتبقى كمية كثيفة تضيفينها إلى البصل.
ضعي على صينية التقديم كمية من الزيت الموجود على البصل. ضعي رغيف خبز عليه، ثم ضعي كمية من خليط البصل على رغيف الخبز ورشي عليه كمية السماق وقليل من الصنوبر/اللوز المحمص. كرري العملية حتى تنتهي الكمية.
ضعي الصينية في فرن حار حوالي 5 دقائق ليتشرب الخبز الزيت.
ضعي الدجاج المحمر على الخبز وقدميه ساخنا.

طريقة إعداد الخبز: بما أن الخبز أساس نجاح المسخن، فهذه طريقة عمل الخبز البلدي في حال رغبت بعمله بالبيت، والخطوة الأولى:

اعجني جيدا كوب طحين قمح كبيرا، 3 أكواب كبيرة طحين أبيض، ملعقة كبيرة ملح، ملعقتان صغيرتان خميرة مذابة في ماء دافئ وقليل من السكر، ما يكفي من الماء الدافئ للحصول على عجينة طرية متماسكة. واتركيه حتى يخمر.
قطعي العجين إلى كرات حسب رغبتك بحجم الرغيف وحسب مساحة الصاج (قطعة معدنية دائرية) الذي ستخبزين عليه.

استخدمي الطحين حتى لا يلتصق العجين بالسطح الذي ستضعينه عليه. اتركيه قليلا حتى يسهل رقه.
ضعي الصاج على عين الفرن حتى يسخن جيداً.
رقي كرة العجين بالشوبك على سطح مرشوش بالطحين لتصبح دائرية الشكل وارفعيها بيدك وضعيها على الصاج.

رقيها عليه فوراً لتأخذ شكلاً دائرياً بالمساحة التي ترغبين واتركيها حوالي دقيقتين أو حتى تنضج أسفل الرغيف.
أزيلي الرغيف وضعيه على صينية. ضعي الصينية تحت الشواية مباشرة ليحمر سطح الرغيف.

أزيليه وكرري العملية حتى تنتهي كمية العجين مع مراعاة إزالة بقايا الطحين عن الصاج قبل وضع رغيف جديد عليه

الحلبة الفلسطينية

المقادير: نصف كوب دقيق
كوبا سميد ناعمان
ريع كوب زيت الذرة

ملعقة طعام خميرة
ملعقة طعام سكر
رشة ملح
3 ملاعق طعام حلبة محمصة

شيرة (قطر)

طريقة التحضير: نضيف حبوب الحلبة إلى الماء و نتركها تغلي ثم نصفي ماء الحلبة لنستخدمه للعجين.
في وعاء آخر.
نضع جميع مكونات العجين ونصف كمية حبوب الحلبة ونعجن جيداً مع إضافة ماء الحلبة بالتدريج لنحصل على عجينة متماسكة.
نحمي الفرن، وندهن صينية الفرن بالطحينة كي لا تلتصق العجينة ونفردها بسماكة 1 سم ونزينها باللوز أو الفول السوداني ونقطعها الى مثلثات ونتركها قليلاً.

ندخلها الفرن لمدة 45 دقيقة على درجة 200 فهرنهايت، أو حتى تصبح ذهبية اللون ثم نخرجها من الفرن ونوزع عليها الشيرة.

طريقة عمل القطر

مقادير القطر: كوبا سكر
ماء كوب
ماء زهر ملعقة كبيرة
ملعقة كبيرة عصير ليمون
تحضير القطر: نضع السكر والماء في قدر على نار متوسطة.

عندما يغلي المزيج ارفعي القدر عن النار وأضيفي عصير الليمون الحامض ثم ماء الزهر واتركي القطر جانباً حتى يبرد.