شيف اليوم أمر الله زيلّي.. مائدة رمضانية تركية بنكهة تاريخية

أنقرة – تتزين مائدة الإفطار التركية بأصناف متعددة وأطباق تاريخية حافظ الأتراك على إعدادها وتناولها منذ مئات السنين بين تقاليد شهر رمضان، لا سيما أن المطبخ التركي يعدّ من أغنى المطابخ العالمية. وتضم المائدة المقبلات كسلطة الخضراوات، والطبق الرئيسي، وشراب رمضان، والحلوى، ورمضان بيدسي.

وفي هذه السلسلة من شيف رمضان اليوم التي تواصل الجزيرة نت تقديمها طوال الشهر المبارك، يقدم لنا الشيف التركي أمر الله زيلّي مائدة رمضانية من العاصمة التركية أنقرة.

"رمضان شربتي"

يقدم الأتراك شراب رمضان أو "رمضان شربتي" (Ramazan Şerbeti) في شهر رمضان بوجه خاص، لأثره في مقاومة العطش، ولأنه مشروب خفيف يمكن للصائم بدء الإفطار بشربه دون أن يحس بالشبع المبكر، ويُصنع منزليا أو يشترى جاهزا من المتاجر الغذائية.

وعرف الأتراك هذا المشروب في القرن 11، واشتقت كلمة "شربات" من كلمة "شراب" بالعربية، وتشير أبحاث التراث التركي إلى أن "الشربات" كان من المشروبات المفضلة لدى الشاعر الصوفي جلال الدين الرومي.

المقادير: لتر ونصف من الماء.

كوب من السكر أو أقل (بحسب الرغبة).

عودان من القرفة.

ملعقة صغيرة من القرنفل.

جذر زنجبيل.

حبة برقوق حمراء مفرومة.

5 حبات من العنب الأحمر.

كوب من الكرز.

طريقة التحضير: نضع الزنجبيل والقرنفل وعيدان القرفة في قدر، ثم نسكب الماء عليها ونتركها تغلي.

بعد الغليان بضع دقائق نضيف السكر، ثم نسكب المكونات المتبقية ونستمر في الغليان 20 دقيقة.

نرفعها عن الموقد، وبعد أن يبرد الشربات جيدًا نصفيه بمصفاة دقيقة ونقدمه إلى الصائمين.

"رمضان بيدسي"

ما إن يُعلن قدوم شهر رمضان في تركيا، حتى تبدأ الأفران بتحضير خبز رمضان المعروف في البلاد باسم "رمضان بيدسي" (Rmazan Pidesi).

ولأهمية هذا النوع من الخبز، واستمرار تدابير الإغلاق والحظر بسبب وباء كورونا، تقوم البلديات التركية بإيصال خبز رمضان مجانا إلى المنازل للحفاظ على تقاليد الشهر الكريم وبهجته.

وبدأ تقديم هذا النوع من المعجنات بين 1600 و1700م، إبان الإمبراطورية العثمانية، وكان مرتبطا بمائدتي الإفطار والسحور في رمضان.

المقادير: 3 أكواب من الدقيق.

‏كوب من الحليب.

‏معلقتان كبيرتان من الزبادي.

‏ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.

‏ملعقتان صغيرتان من الخميرة.

‏معلقة صغيرة من الملح.

‏معلقة صغيرة من السكر.

‏صفار بيض مخفوق وممزوج بملعقة صغيرة من النسكافيه.

‏سمسم، بحسب الرغبة.

‏حبة البركة، بحسب الرغبة.

الطريقة: نضع الحليب والزبادي في قدر على النار ليصبح دافئًا (وليس ساخنًا).

ثم نضيف الخميرة والسكر ونخلط المكونات، ثم نغطي القدر ونتركها تتفاعل.

ننخل الدقيق والملح في وعاء، ونضيف إليه زيت الزيتون ثم مزيج الحليب، ثم نعجن المكونات للحصول على عجينة متماسكة.

ندهن العجينة بقليل من زيت الزيتون ونغطيها، ثم نتركها جانبًا لتختمر مدة ساعة.

نقطع العجينة إلى كرات، ثم نفرد الكرة بشكل دائري وبثخن 1سم في قالب فرن مدهون بقليل من زيت الزيتون.

الدجاج المقلي بالطماطم والنعناع (Tavuk Sote)

المقادير: ملعقتان من الزيت.

300 غرام من صدر الدجاج (المقطع مكعبات).

بصلة.

حبة من الفلفل الأخضر.

حبتان من الفلفل الأحمر الحلو.

حبة طماطم مقطعة.

ملعقة صغيرة من الملح.

ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.

ملعقة صغيرة من النعناع المجفف.

طريقة التحضير: نضع ملعقتي الزيت في المقلاة، ونضيف 300 غرام من الدجاج المقطع قطعا صغيرة ونقليها على نار عالية.

نضيف بصلة واحدة مفرومة فوق الدجاج المطبوخ ونستمر في القلي، ثم نضيف حبتي فلفل أخضر مفروم، ثم نضيف حبة الطماطم وحبتي الفلفل الأحمر الحلو إلى المقلاة.

بعد سكب قليل من الماء، نضيف ملعقة صغيرة من الملح والفلفل الأسود والفلفل الحار والنعناع المجفف ونخلطهم جيدًا، وعندما ينضج جيدًا ننقله إلى طبق التقديم.

شوربة "إيزوغلين"

يضم المطبخ التركي ما يزيد على 200 نوع من الحساء، ويتربع في مقدمتها حساء العدس الأصفر والإيزوغلين (Ezogelin Çorbası).

المكونات: عدس أصفر.

بصل.

برغل خشن منقوع.

أرز.

بندورة مهروسة.

ملح وفلفل.

نعناع.

طريقة التحضير: نضع الماء في قدر، ونضيف النعناع والبصل، ثم نضيف الأرز المنقوع والعدس والبرغل المنقوع، ونترك المكوّنات على النار حتى تنضج.

ثم نضيف صلصة البندورة، ونترك المكوّنات مع الصلصة حتى تنضج مع الفلفل والملح.

نقدم الشوربة ساخنة مع قطع من الليمون الطازج وكسرة من خبز "البيدا".

حلوى الغلّاج

رغم شهرة المطبخ التركي بالحلويات وعلى رأسها البقلاوة، فإن هذه الحلوى ليست شائعة في شهر رمضان، لا سيما على موائد الإفطار التقليدية.

وتأتي حلوى "الغلّاج" (Güllaç) في مقدمة الحلويات التي يصنعها ويقدمها الأتراك في شهر رمضان، ويكون عرضها في المحال بكثرة دليلا على قدوم شهر رمضان.

واستمد الغلّاج اسمه من إضافة ماء الزهر إليه، حيث تسمى الزهرة بالتركية "غول".

ويقدم الأتراك هذا النوع من الحلوى في رمضان حفاظا على التقاليد العثمانية، ولكونه نوعا خفيفا وغير دسم من الحلويات تتماشى مع الصيام.

وصُنع الغلّاج أول مرة في تركيا في منتصف القرن 15، وكانت الغاية من صنعه تقديم نوع من الحلوى للأمراء لا يسبب لهم اضطرابات بالمعدة بعد إفطار رمضان.

المقادير: نصف كيلو عجينة "اليوفكا اليابسة" (نوع من المعجنات التركية).

سمن أو زيت نباتي.

جوز هند مبشور.

ملعقتا طعام من السكر والمكسرات المبشورة (اختياري).

ماء الزهر.

كوب من الحليب.

قطر "شراب السكر".

طريقة التحضير: نحضر صينية متوسطة الحجم وندهنها بالسمن ثم نفرد رقائق اليوفكا، ثم ندهنها بالسمن ونرش داخلها جوز الهند المخلوط بالسكر والمكسرات وماء الزهر، ثم نلف الرقائق بشكل أسطواني ونقطعها مربعات بالتساوي ونرش الحليب عليها.

نكرر الخطوة السابقة مع بقية الكمية، ونرص مربعات الغلّاج في الصينية وندهن الوجه بالسمن جيدًا.  ندخل صينية الغلّاج الفرن بدرجة حرارة 180 مدة 20 دقيقة تقريبًا، ثم نخرجها ونسقيها بالشربات جيدًا وهي ساخنة.