عندما تطبخ الأمهات.. أطباق شتوية بأيادي لبنانيات
هلا الخطيب-بيروت
ما إن يحل فصل الشتاء حتى تستحضر الأمهات عادة مهاراتهن في إعداد وجبات مليئة بالطاقة تدفئ الجسم وتجمع العائلة.
معظم طبخات الشتاء اللبنانية تحتوي على المرق الذي يتكون من اللحوم والحبوب واللبن الرائب والساخن إضافة إلى صلصة البندورة.
ثلاث لبنانيات من مناطق مختلفة يخبرن الجزيرة نت عن طرقهن بإعداد طبخات شتوية.
اللبن إمو.. من منطقة الجنوب
سنية ماجد من منطقة الجنوب قرية خربة سلم تطبخ عددا من الوجبات الشتوية وتخبر عن اللبن إمو وطريقة تحضيره.
تقول: إذا أردنا تحضيره لعائلة كبيرة نحتاج إلى أربعة كيلوغرامات لبن (بقر أو ماعز)، وبيضتين وملح، وكيلو ونصف كيلو من اللحم البقري (موزات)، كيلو ونصف كيلو من أكواز البصل الصغيرة.
يسلق اللحم جيدا ويحتفظ بمرقه، ثم تقلى أكواز البصل المقشرة من دون تقطيعها لتبقى متماسكة.
يذوب بعدها أربع ملاعق طحين كبيرة بمرق اللحم بعد أن يبرّد، ويسكب فوق اللبن والبيض، وتبدأ عملية التحريك إلى أن يبدأ المزيج بالغليان فيضاف الملح حسب الذوق، ويترك على نار خفيفة مع الاستمرار بالتحريك.
ثم يوضع البصل المقلي واللحم المسلوق ويغلى لمدة ربع ساعة، وأخيرا تضاف ملعقة صغيرة من البهار الأبيض.
تقول سنية إن هذا الطبق يقدم مع الأرز بالشعيرية التقليدي، ويؤكل معه الفجل والبصل الأخضر فقط.
وهذا الطبق يشبه إلى حد بعيد طبق الشاكرية المعروف في مطبخ بلاد الشام عامة. ومن الممكن استبدال اللحم بالدجاج أيضا ويحضر بالطريقة نفسها.
الفريك باللحم والدجاج من جبل لبنان
إلهام جبيلي من منطقة جبل لبنان قرية الخلة تحضر عادة أطباقا كثيرة مليئة بالعدس كشوربة العدس، والعدس بحامض والمخلوطة، إضافة لأنواع من الحساء تليق بشهور البرد كما تقول. وتحضر الفريك الشهير بالدجاج واللحم.
ولتحضير طبخة لعائلة متوسطة تقول "نحتاج إلى: نصف كيلو فريك، دجاجة كاملة حوالي كيلوغرامين، ونصف كيلوغرام لحمة مفرومة وثلاث حبات بصل كبيرة".
يغسل الفريك جيدا ويصفى، وينظف الدجاج ويسلق مع معطرات من عيدان القرفة واللومي والقرنفل وجوزة الطيب والغار. ثم يصفى وينزع عن العظم ويترك مرقه جانبا.
يقطع البصل ناعما ويقلى في الطنجرة بالزيت حتى يذبل تماما، ثم تضاف له اللحمة المفرومة وتقلى معه حتى تنضج.
يضاف الفريك المغسول ويقلب لثلاث دقائق مع اللحم والبصل، ثم توضع مرقة الدجاج فوقه مع نصف ملعقة بهار وملح حسب الذوق، وما إن يبدأ بالغليان حتى تخفف تحته النار لمدة ساعة لينضج الفريك.
يوضع نصف قطع الدجاج المنزوع العظم ويغلى لعشر دقائق إضافية ليجف الماء، ويسكب ويوضع النصف الآخر من الدجاج فوق الطبق.
يمكن تناوله مع اللبن، أو أي نوع من السلطات، أو من دون أي طبق مرافق.
المخلوطة من البقاع
أنطوانيت خليفة من منطقة البقاع الغربي قرية عانا تقول إن المخلوطة المكونة من الحبوب هي الطبخة المثالية لبرد البقاع، والبعض يتناولها مع الخبز والزيتون. ويمكن إضافة الكمون والليمون لحساء الحبوب الأشهر في منطقة البقاع.
أما كيف تطبخ، فتقول أنطوانيت إن المقادير تكفي لخمسة أشخاص، وهي:
ثلاثة أكواب فاصوليا بيضاء. كوب ونصف كوب حمص. وتنقع قبل ليلة من الطبخ.
اليوم التالي يضاف لهما كوب ونصف كوب من العدس، وتوضع الحبوب على النار في طنجرة متوسطة الحجم حتى تنضج.
في هذه الأثناء تحضر قلية بصل وثوم، مكونة ثلاث حبات بصل كبيرة مفرومة ناعمة ورأس ثوم، وتقلى بالزيت النباتي.
عندما تنضج الحبوب تضاف القلية المذكورة، وبعد دقيقة يضاف كوب برغل خشن، مع بهارات مكونة من: نصف ملعقة كمون صغيرة، ملعقة صغيرة قرفة، وملعقة صغيرة بهار أبيض، أو السبعة بهارات والملح حسب الرغبة.
تترك على النار حتى يتكثف المرق وينضج البرغل كليا، عندها يضاف لها كوب صغير من زيت الزيتون، وتترك دقيقتين على النار.
المخلوطة طبق رئيسي ومشبِع، ويمكن أن يرافقه القليل من الخضار كالفليفلة أو الفجل إضافة للزيتون.