عروس المائدة بمصر.. "الفتة" وجبة أول أيام العيد
شريف حلمي-القاهرة
لا شيء يفوق طعم الفتة المصرية الأصيلة التي تزين موائد أغلب البيوت المصرية، وتعد من أبرز مظاهر الاحتفال بقدوم عيد الأضحى المبارك؛ فبعد الانتهاء من ذبح الأضحية، تبدأ السيدات المصريات سلق اللحم استعدادا لإعداد الفتة.
وتُعد "رقبة الأضحية وفخذها من أفضل قطع اللحم المستخدمة في هذه الأكلة.
يرجع الفضل الأول في إعداد طبق الفتة إلى قدماء الفراعنة الذين اكتشفوا سر المذاق الرائع الناجم عن مزج الخبز مع الأرز واللحم، واعتبروها من الأكلات الفاخرة التي تُقدم في القصور والمناسبات الراقية.
وسُميت الفتة بهذا الاسم لأنها تُطهى من "فتات" الخبز مضافا إليه الأرز وقطع اللحم، وفي السطور التالية نقدم الطريقة الأصلية لعمل الفتة المصرية والتي تكفي في المتوسط ستة أفراد.
المكونات:
– نصف كيلوغرام لحم من الفخذ أو الرقبة.
– رغيف خبز بلدي كبير.
– عصير أربع حبات طماطم كبيرة.
– ربع كوب خل.
– كوبان من الأرز الأبيض المصري.
– رأس ثوم متوسطة الحجم (مفرومة).
– ملح وفلفل وسكر والسبع بهارات.
– زيت للطهي.
– سمن أو زبدة.
طريقة التحضير
يسلق اللحم بالطريقة العادية حتى ينضج تماما، ثم تُفصل قطعه عن المرق وتصفى جيدا.
يقطع الخبز إلى مربعات متوسطة تحمص في صينية في الفرن حتى تحصل على اللون الذهبي، دون إضافة زيت أو سمن.
يُغسل الأرز ويصفى جيدا ويوضع في قدر على النار فيها ملعقتان من الزبدة أو السمن، وملعقتان من الزيت، مع إضافة الملح والفلفل وملعقة صغيرة من السكر.
بعد التأكد من تغليف الأرز بالمادة الدهنية، يضاف كوب من مرق اللحم الساخن وكوب وربع من الماء الساخن. وبعد الغليان، يوضع الأرز على نار هادئة ويغطى جيدا حتى تمام النضج.
في "طاسة" على النار، توضع ملعقة صغيرة من الزبدة وملعقة صغيرة من الزيت، ثم يضاف إليها الثوم المفروم ويقلّب جيدا حتى يتحول لونه إلى الذهبي الفاتح، وأخيرا يضاف إليه ربع كوب من الخل.
توضع نصف كمية الثوم على مرق اللحم المعد سابقا، ويضاف إلى النصف الآخر عصير الطماطم والقليل من الملح والفلفل والسكر والبهارات السبع، ويترك الخليط على النار حتى الغليان مع تخفيفه بالقليل من مرق اللحم لإكسابه مذاقا غنيا.
تُحمّر قطع اللحم المسلوقة على الجانبين في القليل من الزبدة والزيت، مع تغطيتها جيدا أثناء التحمير حتى تحتفظ بقوامها اللين، ثم تتبل بالقليل من الملح والفلفل والبهارات السبع.
طريقة التقديم
في وعاء التقديم، نضع الخبز المحمص كطبقة سفلية وفوقه الأرز ثم كوب من مرق اللحم الموزع على الأرز ثم صلصلة الطماطم، وأخيرا يتم تزيين طبق الفتة من الأعلى بقطع اللحم المحمر.