بعيدا عن حساء الخفافيش.. إليك 4 مدارس للطهي الصحي بالصين

شيماء عبدالله

لعلك طلبت يوما أثناء تجولك في أحد المجمعات التجارية المنتشرة في البلاد العربية الطبق الصيني الأشهر حول العالم، وهو "الحلو والحامض" (Sweet and sour)، تلك الوجبة التي تتكون عادة من قطع الدجاج أو اللحم والخضروات مع المكرونة المغمورة بالصلصة والمحلاة بالسكر.

ذلك المذاق الذي كان غريبا على مجتمعاتنا العربية قبل عقدين من الزمان بات حاضرا في قوائم الطعام لدينا بعد انتشار المطاعم الصينية التي اكتظت بها بلداننا العربية في السنوات الأخيرة.

لن نستعرض هنا حساء الخفافيش ولا وجبات الثعابين، لكن سنرصد قصة المطبخ الصيني، وأشهر أصناف الطعام الشهية التي ليس لها علاقة بالفيروسات.

مطبخ ثري
الطعام لدى الصينيين مثل الماء والهواء، وقديما قال الصينيون "الطعام جنة الشعوب"، لهذا سجلوا أكثر من 5000 طبق في عالم الطهي، إذ يمتاز المطبخ الصيني بتنوعه، فهو قريب الشبه بالتوزيعات الجغرافية الممتدة للقارة الصينية، فلكل مقاطعة نكهة، ولكل مدينة طبق خاص وسر مطبخي تتميز به عن دونها من مدن العملاق الأصفر.

وفي مقال عن المطبخ الصيني نشره موقع "ريال سمبل" (Real simple) أكدت الكاتبة سارا جاوتشات "سواء كنت تطلب اللحم البقري أو الدجاج أو الروبيان أو طعاما خاصا مع الخضار فإنك ستلاحظ بالضرورة أن جميع النكهات متشابهة، لأنها مغطاة بصوص الصويا والصلصة المصنوعة من نشاء الذرة".

ويشير مينغ تساي -وهو أحد أشهر الطهاة الصينيين ومؤسس سلسلة من المطاعم الصينية وعضو في المجلس الماسي للطهي- إلى أن السر في النكهة الخاصة للطعام الصيني ليس الخفافيش ولا الثعابين، بل الصلصات السميكة اللامعة.

أسرار الطهي الصيني
تحتوي معظم الأطباق الصينية -سواء الحارة أو التقليدية- على ثلاثة عناصر رئيسية في المطبخ الصيني هي الثوم والفلفل والزنجبيل، ويقول مينغ إن "البصل يلعب دورا أقل أهمية في المطبخ الصيني، وبالطبع ينظر لأي طاهٍ صيني لا يستخدم صلصة الصويا بقليل من الاحترام والتبجيل، فهذا النوع من الصلصات يستخدم بكافة الأشكال وبطرق لا تعد و لا تحصى في الطهي الصيني".

كما يحتل الأرز مكانة مميزة في المطبخ الصيني، فهو رمز الحياة نفسها، يضاف إلى العديد من الأطباق، ويطهى بطرق مختلفة، ففي الصين هناك سبع ضرورات لا غنى عنها في الحياة يحفظها الصينيون عن ظهر قلب، هي صلصة الصويا والأرز، ثم الوقود، والثوم والخل والشاي والزيت.

وللحوم في الصين مكانة قديمة، فقد كانت رمزا للثروة والمكانة، لكن لا يستطيع المطبخ الصيني الاعتماد على اللحوم، لذا كان البديل في "التوفو" الذي يعتمد على خلاصة فول الصويا كمصدر للبروتين، فإذا كنت من زوار الصين فستعرف أن لحم الخنزير هو مصدر أساسي للبروتين الحيواني على المائدة الصيني ما عدا في المجتمع المسلم.

أما الحلويات الصينية فقد تبدو غريبة على البعض، فمن بين الأصناف المستخدمة في الحلوى الصينية الفاصوليا الحمراء وفاصوليا مونغ وأرز دبق وبذور اللوتس وأنواع مختلفة من المكسرات.

المطبخ الصحي
ينظر خبراء إلى المطبخ الصيني على أنه أكثر أنواع الطهي صحية، فعند مقارنة كميات الطعام التي يحصل عليها الشخص في المطبخ الأميركي من الخضار والنشويات والبروتين سنجد أن حصة الأميركي من البروتين تعادل أربعة أو خمسة أضعاف حصة الفرد في المطبخ الصيني، بحسب كبير الطهاة الصيني، إذ يتم استخدام اللحوم كنكهة أكثر منها وجبة محورية في الطعام الصيني.

ويعتمد الطهي الصيني على المقالي الخشبية، وهي الأكثر صحية على الإطلاق، فهي تحافظ على الفيتامينات في الطعام أثناء الطهي السريع، كما أن بعض الوصفات ذات الطعم المميز لا تصلح إلا في الطهي على المواقد القديمة، وأيضا لا يمكن إنكار أن هذا النوع من الطهي باستخدام الموقد الخشبي يقلل استخدام الوقود.

ويقول تساي إن لدى البعض اعتقادا بأن إعداد الطعام الصيني يستغرق وقتا أطول من أي طعام آخر، لكن هذا غير صحيح على الإطلاق، إذ يمكنك تقطيع اللحم والخضار مسبقا لتوفير الوقت، وهذا سيجعل الأمر أشبه بعمل طبق من الستيك والبطاطا المهروسة.

المدارس الأربع للطهي الصيني
تطرق مقال نشره موقع "إنترنيشنز" (Internations.org) المعني بالسفر حول العالم وثقافات الشعوب إلى الحياة في الصين، مقسما المطبخ الصيني إلى أربعة أقسام رئيسية بحسب المناطق الجغرافية:

1- المدرسة الشمالية
تأثرت المنطقة الشمالية بنمط حياة المغول الرحل، والمناخ القاحل في هذا الجزء من الصين، لذا فإن الطبقين الرئيسيين يعتمدان على اللحم، و"هوت بوت" ومكونه الرئيسي لحم الضأن، و"مو شو" الذي يعتمد على لحم الخنزير، مع الكرات والبصل والثوم ملفوف في الفطائر، ويتم تسويته على البخار.

2- القلي والبخار
السمك والأرز هما الطبقان الرئيسيان في المنطقة الشرقية، واستخدام القلي والبخار هو أكثر طرق الطهي شيوعا، حتى أن هذه الطريقة تسمى"الطهي الأحمر"، والأحمر ينسب إلى لون الصلصة المستخلصة من الصويا التي تضاف إلى الطعام، بالإضافة إلى عصيدة الأرز التي تشتهر في تلك المنطقة من جنوب شرق الصين، وغالبا ما تقدم في وجبة الإفطار.

3- المدرسة الجنوبية
رغم أن المدرسة الجنوبية ينظر لها دوما على أنها تفتقر إلى النكهة فإنها لا تنكر استخدامها المكونات الطازجة التي تمتاز بالوفرة والثراء، بسبب المناخ الرطب الدافئ في الجنوب الذي يساهم مع الأرز والأسماك في تكوين مطبخ صيني مختلف.

4- المدرسة الغربية
تأثر المطبخ الصيني على مر العصور بالمسافرين عبر طريق الحرير، وأبرز ما قدم للصينيين كان الفلفل عن طريق الإسبان في القرن الـ16، وبسهولة يمكن تمييز التوابل والنكهات الغريبة على المطبخ الصيني والمستوحاة من الثقافات الأخرى.