هلا الخطيب-بيروت
تحتوي سفرة رمضان في لبنان اليوم على مقومات أساسية تبدأ بالتمر والجلاب، ثم الفتوش وشوربة العدس، ثم المقاليات كالبطاطا والسنبوسك وبعض المعجنات، ليأتي بعدها الطبق الرئيسي الذي غالبا ما يتكوّن من الأرز واللحوم الحمراء أو البيضاء أو المشاوي، لينتهي الإفطار بالفواكه والحلويات العربية كالنمورة والكلاج ومعمول المد والقطائف.
فكثير من الوجبات التي كانت أساسية للصائم أصبحت من الماضي مع تشابه الإفطارات في كل أنحاء لبنان إن في المطاعم أو العزومات المنزلية. وأصبحت قليلةً العائلات التي تطبخ "اليخنات" كالفاصوليا أو البامية أو اللوبياء أو البازيلا مع الأرز.
أطعمة تراثية غائبة
في قرى لبنان كانت الأطعمة الرمضانية مختلفة قبل أن تتوحد في الشكل المذكور سابقا، فلكل منطقة بحسب إنتاجها ومواردها ووضع سكانها المادي أطباق كادت أن تكون منسية.
من بعض السيدات اللواتي يعرفن هذه الوجبات أخذنا نبذة عن صنعها. كما أن الأمهات الصغيرات قررن العودة لأكلات الجدات وتجديد موائد أسرهن.
ذرة باللبن
ذرة باللبن هو طبق مشترك بين قرى لبنانية عدة منها جبيل وبعلبك. تسلق الذرة المجروشة لتنضج، ثم يطبخ اللبن بماء الذرة المسلوق. بعدها توضع حبات الذرة المسلوقة في اللبن مع الملح والبهار.
"رصاص عزرائيل" من البقاع
حتى أسماء الأطباق تظهر عفوية أهل سهل البقاع. يتميز أهل هذا السهل بالكرم والتدبير، فالمونة تكاد لا تخلو من أي بيت خاصة وأن معظم المناطق قد تقفلها الثلوج، فتبقى العائلات جاهزة لفترات طويلة بالاتكال على ما خزّنت من حبوب ومونة الكشك والمكدوس ورب البندورة والفواكه والخضار المجففة.
أما الأطباق الرمضانية فكانت تجهز من حواضر البيت (مواد غذائية)، كما تخبر السيدة فاطمة نون، ومنها "رصاص عزرائيل" و"حراق أصبعو".
"رصاص عزرائيل" عبارة عن كمية متعادلة من البرغل الناعم والطحين، تعجن جيدا ثم تقطع على شكل حبوب صغيرة، البعض يقليها بالزيت، والبعض الآخر يضيف الماء إلى الزيت وتغلى. وفي الحالتين تصفى. يسلق الحمّص المجروش، ثم يقلى البصل ويضاف الحمص وحبوب العجين المقلي وتوضع البهارات حسب الرغبة، ثم يضاف إلى اللبن أو الكشك المطبوخ.
بما أن معظم أطعمة القرى متشابهة، فرصاص عزرائيل يسمى إسعافية في قرى الجنوب لأنه يخضّر من لوازم البيت.
و"حرّاق أصبعو" من البقاع أيضا
أما حرّاق أصبعو فهو طبق سهل يمكن أن يشبه شوربة البندورة. ويحضّر بأن تغلى البندورة المفرومة وتبقى رخوة، ويضاف إليها الخبز المحمص والثوم والنعنع اليابس والحامض.
من جبيل كبّة جزر ونقر الكوسا
السيدة بهيجة عمرو من منطقة جبيل على الساحل اللبناني، تقول إن كل عائلة تحضّر كبة الجزر بحسب قدرتها المادية.
إذ يسلق الجزر ويهرس جيدا، يضاف إلى البرغل الناعم ويخلط حتى تتماسك العجينة، بعدها يحشى لحمة وبصلا، ويمكن إضافة الصنوبر أو الجوز، والبعض يملؤها بالبصل والبطاطا المقطّعة إلى مكعبات صغيرة ومقلية مع البصل وتسمى حشوة بطاطا مهوّسة. تقلى الكبة بالزيت النباتي وتصفى وتؤكل دافئة.
من جبيل أيضا طبق نقر الكوسا السهل الإعداد، إذ لا يرمى نقر الكوسا بعد حفرها، بل تقلى مع البصل وعندما تنضج توضع كباية ماء ساخنة، ورغيف خبز مقطع ثم القليل من الثوم والنعناع وحامض وزيت زيتون.
أبو مليح من الجنوب
تقول السيدة جومانا ماجد من منطقة الجنوب قد يكون هذا الطبق المسمى أبو مليح هو أصل الفتوش ويعد بما تيسّر من خضار جنوبية. فهو عبارة عن بندورة مقطعة مع زيت الزيتون والملح والبصل والبقلة (الفرفحين) والخبز الذي يترك بالشمس ليجف، وتوضع كمية كبيرة منه لتكون السلطة البسيطة مشبعة.
أرنبية بيروت
رغم أنها أصبحت طبقا يتبناه معظم اللبنانيين، فإن أهالي العاصمة يعتبرون أنه طبقهم بالأصل كونهم لا يزالون يطبخونه بحسب الأصول القديمة من دون زيادة أو نقصان.
تشتهر العاصمة بموقعها الساحلي وحمضياتها، وتحتاج الكبة الأرنبية إلى سبعة أنواع من الحمضيات للصلصة.
السيدة سعاد بيومي اللاذقاني تفسر لنا كيف تصنع هذه الصلصة لأشهر مأكولات بيروت: نصف كيلوغرام طحينة، كيلوغرام بصل، الحمضيات سبعة أنواع، 2.5 كيلوغرام موزعة بين أنواع البرتقال والأفندي والما وردي، والأهم هو برتقال أبو صفير، وحبتان حامض، وملعقتان خل، وملعقتان رب الرمان، وربع كوب زيت نباتي.
أما طريقة الإعداد فتعصر الحمضيات وتصفى، وتوضع الطحينة بالطنجرة على النار ويوضع فوقها الماء وتحرّك جيداً، ثم يضاف العصير والملح والخل ورب الرمان ورشة قرفة.
يقلّى البصل بالزيت حتى يميل إلى الاحمرار يوضع فوقه ماء مقدار كوبين، يغلى ثم يطحن ويضاف فوق المزيج وعند الغليان تخفف النار ويترك المزيج حتى يطوف الزيت السارج.
حينها توضع أقراص الكبة المقلية في المزيج. بعد السكب تزين الصحون بالصنوبر المحمر. تقدم إلى جانب الأرز الأبيض المفلفل.
أسماء الوجبات بحسب تاريخ ولهجة المنطقة
هذه بعض الأكلات التي قد تتشابه مع مأكولات بلاد الشام، ففي فلسطين مثلاً يعرف المواطنون أبو مليح، وفي الشام يعرفون حراق أصبعو وسواه. حتى في البلد الواحد في لبنان تتغير أسماء الوجبات من المكونات ذاتها بحسب تاريخ ولهجة كل منطقة.
