رولا عصفور-عمّان
تتصدر "القطايف" قائمة الحلويات الرمضانية الشعبية التي تقدم في البيوت الأردنية بعد وجبة الفطور أو على السحور.
ورغم توفير بعض المخابز الكبرى لأقراص القطايف التي يتم سكبها بالطريقة الآلية الحديثة، أو شرائها جاهزة للأكل من بعض المخابز والمطاعم؛ فإن الكثير من العائلات لا تزال تفضل الوقوف في طابور طويل لمدة زمنية قد تزيد على الساعة لشراء الأقراص المسكوبة بالطريقة التقليدية وتجهيزها في المنزل.
إعداد العجينة
عجينة القطايف تكون متجانسة ورخوة، وهي تتكون من: الطحين والسميد والماء، إضافة للخميرة و"البيكنج باودر" وبيكربونات الصوديوم.
ويختلف مذاقها من مخبز لآخر بحسب نوع الطحين المستخدم في العجن ونوع النكهات المضافة، كالفانيلا أو المحلب أو ماء الورد أو ماء الزهر.
ويختار الزبائن المخبز الأفضل وفق بقاء القرص مغلقا بعد الحشو، والمذاق الشهي المقرمش.
طريقة خبز القطايف
تسكب العجينة بالطريقة التقليدية بعد صلاة العصر على صاج ساخن مستطيل الشكل بواسطة إبريق يسمى الجوزة، وتسحب على قطعة خشبية صغيرة بعد النضج باستخدام "المجرود"، ثم توضع على ما يسمى بفرش التبريد، وبعد ذلك تعبأ في أطباق الفلين وتوزن وتغلف كل نصف كيلوغرام في طبق.
أحجام الأقراص
يوضح الشيف خالد ذيب الملاح الذي احترف مهنة سكب القطايف بالطريقة التقليدية منذ 15 عام، أن "هذه الطريقة تتيح سكب خمسة أحجام من أقراص القطايف".
وتتراوح الأحجام بين: "العصافيري" وقطرها حوالي خمسة سنتيمترات، وتغلق من طرف واحد ويترك الطرف الثاني مفتوحا، وتحشى بالقشطة والعسل وتزين بالفستق الحلبي المطحون (بحسب الرغبة)؛ و"المتوسطة" وقطرها سبعة سنتيمترات، و"الكبيرة" وهي بين ثمانية سنتيمترات وعشرة، و"الخليلي" وقطرها حوالي 15 سنتيمترا، و"الكلاج" التي يزيد قطرها على 30 سنتيمترا.
وتحشى الأحجام المتوسطة والكبيرة عادة بالجبنة المنزوعة الملح أو الجوز المطحون مع السكر والقرفة، ثم يتم إغلاقها، وتشوى أو تقلى، وتغطّس في قطر السكر الدافئ.
وتختلف طريقة إعداد قرص الكلاج -بسبب كبر قطره- حيث يتم فرد قرص منه في الصينية ثم توضع الحشوة ويغطى بقرص آخر، ويسكب فوقه قطر السكر الدافئ بعد خبزه بالفرن.
الطريقة الآلية
وتستعمل بعض المخابز آلة خاصة بصب أقراص القطايف، حيث تبدأ السكب الإلكتروني من بعد صلاة الفجر إلى ما قبل صلاة العصر بهدف توفير القطايف لزبائن المخبز، بالإضافة إلى بيع أطباق العجينة المخبوزة التي تحمل اسم المخبز إلى المطاعم والمحلات.
ويشير الشيف محمد عصام ماضي -في حديثه للجزيرة نت- إلى أن "خبرته في صب القطايف -منذ 14 عاما- بالطريقتين التقليدية والحديثة، تجعله يفضل الطريقة الحديثة الأسهل والأسرع".
ورغم أن هذه الطريقة تنتج الحجمين العصافيري والمتوسط، فإنها تمتاز بسرعة الإنجاز، حيث يستغرق إنتاج خمسين كيلوغراما من العجين من الحجم المتوسط مدة زمنية لا تتجاوز الساعة.
ويسكب العجين آليا من المكان المخصص على شكل أقراص إلى خط متحرك للخبز، ثم يمرر إلى جهاز التبريد، وينتهي بها المطاف على خط متحرك يقف على جانبيه شباب مهمتهم وضع الأقراص المخبوزة في الأطباق التي توزن وتغلف.
