أذواق وأطباق.. كيف يتحكم العلم في طعامنا؟

الغذاء والعلوم يسيران جنبا إلى جنب، فالطعام هو عبارة عن مجموعة من الخطوات العلمية لتحضير مواد كيميائية معقدة عن طريق خلط مواد كيميائية بسيطة بنسب محددة.

البيض المسلوق المثالي
إن سلق بيضة مع بياض صلب وصفار سائل بشكل ما هو معادلة يصعب تحقيقها بدون العلم، فالمشكلة هي أن هناك العديد من المتغيرات، حيث يعتمد الوقت الذي تحتاجه لسلق البيض على حجم البيضة ودرجة حرارتها وعمق الماء في الآنية وسرعة تسخين الماء، وتغيير أي واحد من هذه المتغيرات قد يعطي نتائج غير مرغوبة.

فالبروتين الموجود في بياض البيض يتحول إلى مادة صلبة عند حرارة بين 61 و65 درجة مئوية، في حين أن البروتين في صفار البيض لا يتحول للحالة الصلبة حتى تصل الحرارة إلى ما بين 66 و70 درجة مئوية، فللحصول على بيضة صلبة من الخارج وطرية من الداخل دائما ضع البيضة في ماء ساخن بشكل ثابت بـ65 درجة مئوية بالضبط.

بياض البيض سيتصلب لكن الصفار سيبقى طريا، وبهذا سيكون لديك البيض المسلوق بشكل مثالي في كل مرة، العيب الوحيد لهذه الطريقة هو أنك تحتاج إلى ترك البيضة في الماء لمدة ساعة ونصف.

إدمان القهوة
الكافيين هو الدواء الأكثر تأثيرا على كوكب الأرض، حيث يتسبب في مجموعة كاملة من التأثيرات الدوائية فيمنع النعاس ويزيد اليقظة ويعزز الأداء الرياضي.

من ناحية أخرى، يسبب الكافيين أيضا تضيق الأوعية (يرفع ضغط الدم)، ويزيد حركة الجهاز الهضمي (مسبب للإمساك أو الإسهال)، ويزيد إفراز حمض المعدة، وفي حالة الجرعات الكبيرة يصبح مدرا للبول.

ومع أنه لم يثبت علميا إدمان الكافيين إلا أن هناك تأثيرات لا يمكن إنكارها عند التوقف عن شرب القهوة، وتعود كل هذه التأثيرات إلى الكيفية التي يؤثر بها الكافيين على أحد الناقلات العصبية العادية لدينا، حيث يمنع أحد الناقلات الكيميائية الذي يسمى الأدينوزين.

ويستجيب جسمنا لهذا التغيير بحيث نصبح أكثر حساسية للأدينوزين، وهذا هو السبب في أن من يشربون القهوة يوميا لا يجدون نفس الدفعة من الطاقة مثل الشخص الذي يشربها من حين لآخر. 

وإذا توقفت فجأة عن شرب القهوة أو الشاي يوميا فإن هذه الحساسية المفرطة تسبب تغيرا طفيفا في دماغك، وهذا هو السبب في أنك تصاب بالصداع نتيجة وقف الكافيين وتشعر بالنعاس الزائد.

خفق البيض
إذا تم تكليفك بخفق البيض لصنع قطعة من الحلوى فإن إضافة القليل من المعدن قد تساعد في عدم زيادة الخفق، فعندما تخفق البيض تحطم البروتين الموجود في بياضه وتتفكك الجزيئات لتكوين خيوط طويلة، ثم تلتف هذه الخيوط حول فقاعات صغيرة جدا وتثبت الرغوة.

ومع ذلك، إذا واصلت الخفق تبدأ الخيوط بالالتصاق ببعضها البعض وتضغط على الماء فيخرج من بين فقاعات الهواء، والنتيجة هي الحصول على البيض المخفوق وماء ناتج من بياض البيض ورغوة غير متماسكة.

الحل هو أن تستخدم وعاء من النحاس، وإذا قمت بذلك فسوف تذوب كمية قليلة من النحاس في خليط البياض وهذا يوقف فروع بروتين البيض المقطوعة من الالتصاق ببعضها البعض، وبالتالي لا ينفصل الماء عن فقاعات الهواء.