شيف اليوم محمد أيوب حمدادو.. المطبخ الجزائري جامع الحضارات على طاولة واحدة

حينما تذكر البلد القارة وأكبر بلد في أفريقيا من حيث المساحة، تذكر الجزائر التي يتجسد تنوعها على موائدها وفي مطابخها وتوابلها وعطور أكلاتها المتنوعة ورائحة أسواقها التي تعج بالمنتجات الغذائية الطبيعية، بحرية كانت أو صحراوية.

انعكس امتلاك الجزائر لشريط ساحلي يبلغ حوالي 1644 كيلومترا، وتنوع مناخها على مطابخها كما انعكس تعاقب الحضارات على هذا البلد على أطباقه التقليدية المستلهمة من التنوع التاريخي والجغرافي له.

تتميز الأكلات الجزائرية التقليدية في شهر رمضان بتتبيلاتها والأمزجة والخلطات التي تعمل ربات البيوت على تحضيرها، ويعد "الفواح" أو "راس الحانوت" وهي خلطة من التوابل العطرية من مميزات الأطباق في شهر رمضان.

كما تحرص العائلات الجزائرية على الطبخ في القدر الطيني وأيضا الطاجين وهو آنية مصنوعة من الطين، حيث توارثت النساء الجزائريات هذه العادة القديمة جدا جيلا بعد جيل، معتبرين أن الأواني الطينية التقليدية تضفي ذوقا ونكهة خاصة للأكلات.

ويعد الشيف محمد أيوب حمدادو، واحدا من الأسماء الشبابية التي يتابعها عشرات الآلاف من الجزائريين عبر مواقع التواصل الاجتماعي، لتقديمه الخاص والمبسط للأكلات التقليدية والعصرية في الجزائر.

ارتبط اسم الشيف محمد أيوب حمدادو الذي يقدم اليوم لقراء الجزيرة نت مجموعة من الوصفات التقليدية لبلاده، بالعمل الإنساني، فرغم عمله في أكبر المحلات والمطاعم والفنادق، فإنه يعطي من وقته للتطوع في مطاعم الرحمة خلال الشهر الفضيل.

والشيف محمد أيوب حمدادو (28 عاما)، مهندس في الكيمياء، بدأ مسيرته في مجال الطبخ الاحترافي سنة 2012، حيث تخرج من مدرسة حكومية لتعليم الطبخ، عملا بوصية شقيقته الوحيدة ضحى التي كانت ترى أن دراسته للعلوم الدقيقة لا تقل أهمية عن براعته في مجال الطبخ.

وتخصص الشيف أيوب حمدادو في الطبخ الجزائري والإيطالي وطبع اسم شقيقته -التي رحلت قبل أن ترى حلمها في شقيقها يتحقق- على بدلته، ويعمل حاليا على وضع اللمسات الأخيرة على طبق سيكون باسمها "ضحى".

شاربات جزائري

وهو مشروب تشتهر به الموائد الجزائرية في شهر رمضان.

نخلط كوبين من عصير الليمون الطبيعي مع كوب من السكر، يضاف لهما لتر من الماء وملعقة كبيرة من الفانيليا إلى جانب ملعقتين من الحليب، يوضع في الثلاجة ويقدم باردا مع أوراق النعناع.

الشوربة البيضاء الجزائرية

نضع قطع الدجاج "حسب الحاجة" في قدر على نار هادئة مع الحرص على عدم تحميرها، ونضيف لها البصل المبشور والقليل من الزيت وقطعة صغيرة من الزبدة، والفلفل الأسود والقرفة والملح.

تضاف الكمية اللازمة من الماء، يضاف إليها الحمص المسلوق ويغطى.

بعدها تضاف الشعيرية في المرق مع الحرص على التحريك من حين لآخر، بعدها يرش الطبق بالبقدونس ويقدم للمائدة.

View this post on Instagram

A post shared by DENDI | AY🍩UB (@ayoub_hamdadou)

شوربة فريك (الفريكة)

نضع اللحم أو الدجاج "حسب الرغبة والحاجة" على النار ليقلى في ملعقتي زيت وملعقة زبدة مع نصف حبة من الكوسة المبشورة، وحبة من الجزر، والكسبرة (الكزبرة)، وعصير حبة طماطم، وبعض أوراق الكرافس.

نضيف البهارات، والفلفل الأحمر الحلو والملح والفلفل الأسود وعود صغير من القرفة.

تقلى كل المكونات لمدة 20 دقيقة حتى تمتزج النكهات. بعدها يضاف الماء المغلي على مرحلتين.

ثم نضيف ملعقة معجون الطماطم، ثم نضع مقدار فنجان شاي صغير الحجم من القمح أو ما يعرف بالـ(فريك). يقلب حتى يصبح القمح في قاع الإناء، تضاف حفنة من الحمص يغطى القدر على نار هادئة حتى يطهى اللحم تماما.

البوراك

يؤكل البوراك عادة مع الشوربة، وهو من المقبلات المشهورة في كل بلاد المغرب العربي.

توضع عجينة الديول "وهي رقائق دائرية من العجين" يتم حشوها بفواكه البحر المقلية مع القليل من البصل والثوم المبشورين يضاف لهما الفلفل الأسود، وقطعة من الجبن، يتم لفها وقليها في الزيت وتقطيرها (تصفيتها من الزيت الزائد) وتقديمها على مائدة الإفطار.

View this post on Instagram

A post shared by DENDI | AY🍩UB (@ayoub_hamdadou)

طاجين الزيتون

وهو طبق جزائري خالص يقدم بالليمون.

توضع قطع الدجاج "حسب الحاجة" وتحمر بملعقتين كبيرتين من الزيت، نضيف البصل المفروم وفص الثوم المفروم على نار هادئة.

بعدها نضيف الجزر والفطر إلى جانب الفلفل الأسود والقرفة والزنجبيل والكركم وورق الغار والزعتر.

نترك الدجاج على النار لبعض الوقت حتى يتشرب البهارات، بعدها يمرق (يغطى) بالماء حتى يغطي المكونات الموجودة في القدر.

في الجانب الآخر، يتم سلق الزيتون الأخضر منزوع النوى لمدة 7 دقائق وتكرر العملية لانتزاع المرارة منه.

وعندما ينضج الدجاج نضيف الزيتون، ونترك الطبخة على النار إلى أن يتكثف المرق، بعدها يرش البقدونس ويسكب في وعاء التقديم.

حلوى لحم الحلو

نضع مقدار كأس كبيرة من الفواكه الجافة وتشمل: البرقوق الأسود المجفف والمشمش المجفف، ويقابلها الكمية نفسها من السكر يضاف إليها مقدار كوبين من الماء في قدر على نار متوسطة، نضيف للمزيج عود قرفة وملعقة كبيرة من الزبدة وننتظر حتى الغليان.

بعد حوالي 5 دقائق من الغليان نضيف الزبيب ونترك الخليط يطبخ على نار متوسطة، ونتجنب الخلط ونترك القدر حتى يتكثف المرق، وبعد أن نطفئ النار نضيف ملعقة كبيرة من ماء الزهر.

وعادة ما يضاف اللوز المحمص بالزبدة كتزيين، كما يمكن أن تستخدم مختلف الفواكه الجافة حسب الذوق.