3 طرق لتحضيرها.. تعرّف على أسرار الفاكهة المجففة

رافق ازدهار الزراعة المنزلية في لبنان التي انتشرت بسبب الحجر الصحي من جهة، والوضع الاقتصادي وغلاء الأسعار من جهة ثانية ازدهار للصناعات المرتبطة بالمنتوج الزراعي، ومنها الخضار والفاكهة والأعشاب المجففة.

ويعتمد الناس 3 طرق في منازلهم لتجفيف الفاكهة، وقد شارك بعض الأشخاص تجاربهم مع الجزيرة نت عن الطرق التي يعتمدونها للحصول على فاكهة مجففة.

من حديقته إلى الفرن

نبيل حوراني الذي يعتمد الزراعة العضوية في حديقته الخاصة في الجنوب، ويزرع شرفته في جبل لبنان على طريقة الهيدروبونيك (أي الزراعة المائية)، يقوم بتجفيف فاكهته في الفرن.

يوضح حوراني الطريقة فيذكر أنه يقوم أولا بغسل الفاكهة وتجفيفها من الماء، ثم ينزع منها النوى، ويضعها في الفرن في درجة حرارة لا تتجاوز 120 نزولا إلى 90 و70 درجة مئوية، مع استخدام مروحة الفرن لتوزيع الحرارة بشكل متساو.

ويقول إن لكل نوع مدة تختلف عن الأخرى بحسب غناه بالماء، ولكن ليس أقل من 5 ساعات، ثم يتركها لتبرد، ويضعها في أكياس يسحب الهواء منها. ويضيف أن فكرته كانت للاستفادة من فائض الفاكهة لاستعمالها في فصل الشتاء بديلا للفاكهة أو في الحلويات، أو حتى استخدام بعضها في المطبخ اللبناني مثل القراصيا، إذ تعطي الدجاج نكهة مميزة، وكذلك بإضافة بعضها إلى السلطات مثل المشمش المجفف والمفروم إلى قطع صغيرة أو الفيزاليس ويسمى في الدول العربية الحرنكش.

وغالبا ما يجفف حوراني الخوخ والمشمش والقراصيا لأنه يحب الطعم الحامض والحلو في آن واحد، ولا يضيف أي سكر، ويقول إن تجفيفها يجعل طعمها حلوا أكثر.

ولا يفضل نبيل أبدا التجفيف في الشمس لأن الحشرات قد تبيض في الفاكهة، وكذلك قد يدخل بعض الغبار إليها، ويعد الفرن أكثر عملية ونظافة وتوفيرا للوقت.

آلة التجفيف

تقوم هلا بطرس بتجفيف الفاكهة حديثا، بعد أن اشترت آلة خاصة للتجفيف، ورغم أنها تأخذ وقتا طويلا أي ما لا يقل عن 6 إلى 8 ساعات، فإنها تحصل على فاكهة مجففة نظيفة وطازجة دون أي مواد حافظة.

وبعد غسلها، تقطع هلا الفاكهة ثم تجففها بقطعة قماش لامتصاص أكبر قدر من السوائل، ثم تضعها في الآلة التي تعمل كمجفف الشعر أي بالهواء الساخن، ثم تضعها في علب زجاجية لتمنع عنها الهواء كي لا تذبل.

تجفف هلا الكيوي والموز والتفاح والليمون والمانغا وكل ما يخطر ببالها من فاكهة، وتقول إن الأولاد أحبوها لأنها تكون مقرمشة، وهي أسهل للوجبات الخفيفة خاصة في المدرسة.

وتجد أن التجفيف في الشمس يحتاج إلى دراية كبيرة، وكانت قد جربت سابقا، لكنها احتاجت إلى مصاف كبيرة، وقماش موسلين لمنع الحشرات والغبار، ووقت أطول -نحو 3 أيام على الأقل- ومن دون ضمانة أن تكون قد جفّت كما ينبغي.

لكن عمتها تجفف التين في الشمس بعد أن تقطعه قسمين، وتضعه على قماش أبيض، ويغطى بقماشة "الناموسية" لمنع الحشرات، ثم يترك في الشمس 3 أيام على الأقل ليجف، ويحفظ في كيس أو مرطبان.

الشمس وآلة التجفيف

من جهتها تقول حوراء عودة إنها تجفف الفاكهة التي تنتجها حديقتها العضوية في بعلبك التي تحتوي على المشمش والخوخ والعنب بأنواعه والتوت الأبيض والأحمر والأسود والتفاح والإجاص والسفرجل والدراق والتين والكرز والرمان والزعرور والكاكي.

أما طريقتها في التجفيف فتكون بحسب الفصول، ففي الصيف تستفيد من الشمس، وتجفف العنب وتحوّله إلى زبيب بعد إضافة زيت الزيتون وبيكربونات الصوديوم (صودا الخبز)، كما تفضل عند صنع قمر الدين الاستفادة من أشعة الشمس بعد أن تضيف إليه التوت الأسود، وتقول إنها تضعه على قماشة كبيرة على سطح المنزل، وتحميه بالأقمشة المناسبة.

وكذلك تفضل تجفيف التين في الشمس، وبعد تجفيفه تضعه مع الماء واليانسون المغلي لتعقيمه وتضيف إليه المكسرات، وتستخدم المجففات في الطعام أحيانا فتضيف الزبيب مثلا إلى الأرز.

وتجفف حوراء الليمون في آلة التجفيف (Dehydration)، وتضيف إليه الشوكولاتة وبعض المكسرات كالفستق والكاجو واللوز، وتقول إن الفاكهة يجب أن تكون ناضجة بدرجة متوسطة للحفاظ على شكلها، أما إذا كانت شديدة النضج فإنها تحولها إلى أنواع قمر الدين.

تجفف حوراء الكيوي والأناناس والموز وغيرها مما يفيض من الفواكه في الآلة، وتضيف إلى بعضها السكر البودرة أو الحبيبات كما يفضلها الأطفال عادة.
وتقول إن الفرق بين الشمس والآلة أن الأخيرة أسرع في الوقت وأنظف، لكن الطعم هو ذاته.

اكتساب الألياف

تقول اختصاصية التغذية كليا ضاهر إن تجفيف الفواكه يُخسرها ما بين 10 و80% من فيتاميناتها، خاصة فيتامين "سي" (C)، والتجفيف في الشمس يفقدها فيتامينات أكثر، مقارنة مع التجفيف بطريقة التجميد.

كما تفقد الفواكه سوائلها، وعند استخدامها في أي نظام غذائي نستطيع الاستعاضة عن الفاكهة بتلك المجففة على أن تكون بالعدد نفسه وليس الوزن. فالتفاحة الطازجة تقابل تفاحة مجففة، وملعقة من الزبيب تعادل حصة فاكهة.

ولكن يجب الانتباه وفق كليا إلى عدم احتواء الفاكهة على سكر مضاف، مؤكدة أن بعض الفواكه المجففة التي تباع قد تحتوي على الكبريتات للحفاظ على لونها المشرق، ويمكن أن تسبب الحساسية.

وتشير إلى أن تجفيف الفواكه يركز النكهات فيها، ويسمح بالحفاظ على الفاكهة مدة أطول بكثير، كما أنها وسيلة سهلة لاستهلاك مزيد من الألياف رغم فقدان الفيتامينات، وتعد كليا الفواكه المجففة غذاء صحيا، ولكن ينبغي الحذر بشأن السكريات المضافة، والكبريتات، إضافة إلى الانتباه للكميات المستهلكة.