تختلف الثقافات ويبقى المذاق.. أطباق تجمع أبناء المغرب العربي

صفاء علي

بعد معركة "الكسكس" التي دارت بين دول المغرب العربي -والتي سعت خلالها كل دولة لاقتناص تسجيل هذا "الطبق" التراثي باسمها بمنظمة اليونسكو- نرصد مجموعة من الأطباق المغاربية الأخرى التي تعتبر قاسما مشتركا بالمنطقة المغاربية وهوية ثقافية وتراثية مُشتركة، وإن اختلفت التسمية من منطقة لأخرى لكن تبقى مكوناتها واحدة.

التبيخة
أكلة جزائرية الأصل مغذية يتم تحضيرها بلحم الإبل المطهو بالماء، مع إضافة القليل من الملح والسمن فقط، دون توابل، وتعد من أفضل ما يُقدَّم للضيف بالصحراء، ويتم تحضيرها بعد اختيار أفضل أجزاء الذبيحة، لحم الكتف بالنسبة للرجال، والأضلع التي تفضلها النساء، ولا يفضل الصحراويون إضافة أي شيء على هذه الوجبة غير القليل من الزيت والملح لاعتقادهم أن المواد الأخرى تفقد اللحم طعمه وخصائصه الأصلية.

وهناك نوع آخر من التْبِيخَة يُعرف باسم "التبيخة الدْشِيشَة" المكوَّنة من حبَّات الشعير المهروسة على شكل كريات صغيرة ممزوجة بالماء، ولُودَكْ (سِنَام الإبل مذاباً) واللبن، ويمكن إضافة اللحم أو الاستغناء عنه حسب المقدرة. 

تِيدْكيت
وجبة شعبية مرتبطة بفعل التجفيف والتقديد لمقاومة التعفن، ويُفسر النمط البدوي عادة تجفيف اللحم، إذ تحتاج القبائل -التي تعتمد حياتها على التجوال- إلى زاد لا يتعفن وطعام جاهز تأكل منه جامدا أو ذائبا على أقراص.

ويتطلب إعدادها تجفيف لحم الإبل بعد تقطيعه في شكل حبال قصيرة ومتوسطة تبسط على "الشجر، لا سيما شجر الطلح "الأكاسيا" حيث تتعرض لأشعة الشمس، وتسمَّى هذه العملية "التيشطَار" ويتم تقطيع اللحم على شكل حبال وعزل الشحوم عنه وإذابتها لتصير سائلا أبيض اللون يعرف باسم "لُودَكْ" وبعد أن يتم تقطيع اللحم قطعا صغيرة يُدَقُّ جيِّدا ويمزج مع سنام الإبل المُذاب، ويُطبخ جميعها دون إضافات باستثناء القليل من الملح، وبعد تناول هذه الوجبة يُشرب الشاي الساخن.

بَلغمَان
من أشهر أكلات الصحراء، حيث تقوم النساء بتنظيف الشعير من الشوائب، ثم يقمن بطحنه في الرحى، وغربلته ليتحوَل من شعير إلى دقيق (لْمَڴـْلِي أو أَمَڴـْلِي) ولكي يتحوَّل لْمَڴـْلِي إلى بَلَغْمَانْ يقمن بتحضير كمية مختارة من دقيق الشعير، وخلطها مع قدر ملائم من الماء المغلي جيدا، والمُحلى بقليل من السكر.

ويُقدَّم البَلَغْمَانْ في إناء خاص يُسمَّى "الكدحة" وهو كثيراً ما يتم تناوله بالسحور في شهر رمضان، أو لمن يُعانون من تراكم دهون المعدة.

لبسيس (الزميت)
وجبة لا تختلف طريقةُ تحضيرها عن طريقةِ تحضير البَلَغْمَانْ، إنما الفرق يتمثل في تقليل كمية الماء المستعملة في لَبْسِيسْ (الزَّمِّيتْ) حيث يظهر بعد إعداده جافّاً وقابلاً للتفتُت، ويستهلكه كثيرون للعلاج من أمراض الحموضة ويستعان به خلال الأيام الحارة لنجاحه في محاربة العطش.

مَارُو الوَداعْ
مَارُو هو الأُرز. وتعتبر زاد المسافر، وهناك طريقتان لتحضيرها، منها واحدة يتمُّ فيها مزج الأُرز وطهيه بالحليب أو اللَّبن (على الأرجح) وهذا النوع يقترن بالبَهط وهو طعام من أصل هندي في شكل أرز يطبخ باللبن والسمن، والثانية وهي الأكثر شهرة وتتسم بطهي الأُرز مع اللحم مع التوابل إن وجدت.

ويُطلق الصحراويون عليها "مَارُو الوداع" إذ إنها مُخصصة للمسافر قبل وداع أهله، فهي تتسم بسرعة التحضير وذات مكوِنات غذائية غنية قد لا يشعر المسافر بفضلها بالجوع لساعات كثيرة.

تيبودن
تُعرف لدى العامة باسم "مَارُو وَالحُوتْ". تتكوَّن أساساً من: سمك الهامور (أو الكردي)، أرز، بصل أخضر، بقدونس، ملفوف، قرع (كوسة)، جزر، باذنجان، فلفل حار، وآخر ناشف، تمر هندي، جزر عادي، ثوم، زيت، ملح، معجون طماطم وبهارات (وفق الاختيار). ويطهى السمك مع الخضار، ويسلق الأرز جانبا، ثم يقدَّم بنفس طريقة مارو واللحم، أي بوضع السمك والخضار فوق الأرز.

"الكَلية"
طبق الشعير الذي يتم إعداده من خلال مزجه مع حفنة من الرمل لإنضاجه فوق الجمر حتى يقترب لونها من الاحمرار، وبعد الحصول على حبات من الشعير الأحمر، يتم نزع الرمل بواسطة الغربال، ثم يقدم مع "الدسم" من دهن الإبل.

بَنَافَا (القلية)
تتكون من لحم وشحم وكبد الإبل، والزيت والملح. تقطع هذه المكوِّنات إلى قطع صغيرة، فيُوضع اللحم والجَرْجَفْ والشحم في القِدر (لْمَرْجَنْ). يُضاف إلى ذلك الزيت والملح على نار هادئة حتى يستوي الجميع، تضاف بعد ذلك كبد الإبل في شكل قطع صغيرة، ثم تقدَّم القلية ساخنة مع الخبز قبل الوجبة الرئيسية أو معها.

لفراسن
أكلة شعبية مكوَّنة من كوارع الإبل، حيث يقومون بتنظيفها وتخليصها من الجلد، وتُطبخ في الماء، لمدَّة كافية تصل أحياناً إلى أربع ساعات، يُضاف إليها الزيت وقليل من الملح، والحمُّص إن وُجد.

أَونيف
وجبة مكوَّنة من أحشاء الإبل التي تُطهى، ثم تُجفف مدة يوم أو يومين في الظل، وبعد ذلك تُدَق وتُوضع في كيس قبل طبخها من جديد، ويفوق مذاقها اللحم.