العسل المتبلور الجامد.. كيف تذيبه؟

عادة ما يكون العسل سائلا في درجات حرارة طبيعية، ولكن عندما يضطر المرء للعودة لخزانة بيته الخلفية والتقاط جرة من هذا المكون الغذائي الحلو قد يفاجأ أحيانا أن العسل السائل قد تبلور وتحول إلى مادة صلبة رغم أنه لم يفسد أو يمكث هناك مدة طويلة.

يبدأ العسل الذي نتناوله كرحيق سكري تصنعه النباتات المزهرة لجذب النحل لعملية التلقيح، وتعتمد تركيبته الدقيقة على نوعية النباتات التي أتى منها الرحيق. لكن نوع السكر الموجود فيه يتكون بالكامل تقريبا من السكروز، وهو سكر معقد ثنائي مصنوع عن طريق إقران جزيء واحد من الجلوكوز وجزيء واحد من الفركتوز (سكر الفاكهة) وفق تقرير الكاتبة هيلين تشيرسكي في صحيفة وول ستريت جورنال The Wall Street Journal.

ويحتاج النحل إلى تخزين بعض من محصوله السكري بالخلية، لذلك يقوم بمعالجته لجعله أكثر ملاءمة للتخزين حيث تتم إزالة الماء منه خلال آلية معقدة، كما يتم تقسيم السكروز إلى أجزائه المكونة حيث ينتهي به الأمر بمزيج من حوالي 38% من الفركتوز و32% من الجلوكوز و17% من الماء بحسب مصدر الرحيق، فضلا عن جزيئات إضافية أخرى.

وبهذه النسبة يوجد القليل جدًا من الماء لنمو الميكروبات، لكنه كمية كافية لجعله لزجا وسهل الإغلاق في حجرات قرص العسل.

البلورات

في العسل العادي يذوب الكثير من الجلوكوز بالمحلول بحيث يصبح مفرط التشبع مما يحفز جزيئات الجلوكوز على الانفصال عن السائل وتشكيل البلورات، وكل بلورة تحتاج فقط إلى نقطة بداية مثل حبة حبوب اللقاح أو ذرة من شمع العسل.

ورغم أن العسل التجاري يتم ترشيحه لإزالة هذه الجزيئات الصغيرة فإنه إذا تُرك فترة طويلة قد تجد بعض جزيئات الجلوكوز شيئًا ما -حتى فقاعات الهواء- ليكون بمثابة أساس للتبلور.

وتكون أنواع العسل -التي تحتوي على نسب أعلى من الجلوكوز- مرشحة بشكل أكبر لتشكل هذه البلورات، ففي درجة أقل من 4 درجات مئوية تمتلك جزيئات الجلوكوز طاقة قليلة نسبيًا ولا يمكنها التحرك بسهولة، لكن في درجة 25 مئوية وما فوق يصبح من السهل عليها البقاء في المحلول، ويمكن أن تتشكل البلورات بين درجات الحرارة هذه وبشكل أسهل بكثير في المنتصف عند 16 مئوية.

في البداية، تميل البلورات إلى الغرق في المحلول مما يترك لك عسلا صلبا في قاع الجرة وسائلا في أعلاها، وبعد عدة أشهر قد يستمر التبلور وينتشر عبر الجرة أو قد يتصلب ما يكفي من جزيئات الجلوكوز في شكل بلورات ليتشكل نوع من التوازن في باقي العسل.

وفي الأثناء، يحتوي باقي العسل على نسبة أعلى من الماء حيث يكون كل جزيء جلوكوز مذاب محاطا بمجموعة من 5 جزيئات من الماء، لكن عندما يصبح جزءا من بلورة يتخلى عن 4 من مجموعاته الجزيئية، ويحرر بالتالي مزيدا من الماء.

وفي حال استمرت هذه العملية وترك العسل دون غطاء عرضة للهواء حيث يتمكن من امتصاص المزيد من الماء، فقد يصبح العسل السائل مخففًا بدرجة كافية حتى تبدأ خميرة خاصة بالنمو وتسبب التلف، وهو بالضبط ما يعمل النحل على تجنبه.

لكن لحسن الحظ هناك طريقة سهلة للتخلص من البلورات واستعادة التوازن الطبيعي في العسل عبر غمر الجرة بماء ساخن حرارته حوالي 49 مئوية لبضع دقائق، مما سيتسبب في تحلل بلورات الجلوكوز الصلبة ويعيد العسل إلى حالته الأصلية.

المكونات

يتكون العسل من الكربوهيدرات، بشكل أساسي، في صورة الفركتوز والغلوكوز، مع كميات من بعض الفيتامينات والمعادن.

ويحتوي الغرام الواحد من العسل على 3 سعرات حرارية، أما ملعقة الطعام (15 ملليترا) فتحتوي على 64 سعرا.

وهناك مواد كيميائية بالعسل قد تقتل بعض أنواع البكتيريا والفطريات، كما أن العسل عندما يوضع على الجلد فإنه يعمل كطبقة عازلة للرطوبة، أيضا قد يوفر مواد مغذية قد تساعد في تسريع شفاء الجروح.

في المقابل، فإن العسل قد يحتوي على أبواغ بكتيريا كلوستريديوم البوتولنيوم (clostridium botulinum) التي تسبب التسمم الغذائي للرضع، ولذلك يمنع تناولها من قبل الأطفال الأصغر من سنة واحدة.

الاستعمالات

• العسل غني بالسكريات، ولذلك فإنه يعد مصدرا جيدا للطاقة أثناء ممارسة الأنشطة البدنية أو الرياضية القوية.
• وفقا للدراسات العلمية فإن مستحضرات من العسل قد تساعد في شفاء الحروق والجروح.
• تناول كمية قليلة من العسل قبل النوم قد يساعد في علاج السعال لدى الأطفال أكبر من عامين.
• العسل قد يساعد في تقليل خطر التهاب غشاء المخاطي (mucositis) الناتج عن العلاج الإشعاعي لدى المرضى الذين يتلقون هذا العلاج.
• استعمال العسل للحالات السابقة يجب ألا يكون بديلا عن العلاج الطبي، ويجب أن يكون بإشراف من الطبيب.
• عند استعمال العسل كضماد للجروح أو الحروق فيجب استعمال الأنواع الطبية medical-grade honey التي جرى تعقيمها بالأشعة للتأكد من خلوها من أبواغ بكتيريا كلوستريديوم.

محاذير

• يمنع تناول العسل من قبل الأطفال أصغر من سنة واحدة، لأنه قد يحتوي على أبواغ بكتيريا كلوستريديوم التي تؤدي إلى التسمم الغذائي. أما بعد ذلك فيكون الجهاز الهضمي للطفل قد تطور بشكل كاف، بحيث يستطيع تدمير أبواغ البكتيريا.
• العسل يرفع السكر في الدم، ويجب تناوله بحذر من قبل مرضى السكري، وخصمه من حصص الكربوهيدرات من النظام الغذائي (ملعقة طعام عسل تساوي حصة كربوهيدرات واحدة).
• العسل غني جدا بالسكريات، لذلك فإنه يؤدي إلى تسوس الأسنان، ويجب الحرص على تنظيف الأسنان بالفرشاة والمعجون بعد تناوله.