في رمضان.. احذر تسمم الطعام

د. أسامة أبو الرب

تزخر موائد رمضان بأصناف الطعام من شتى الألوان وبكافة النكهات والتي تتنوع طريقة إعدادها وطهوها، مما يتطلب من آكليها الصائمين ومعديها الانتباه إلى معايير النظافة وشروط الوقاية الصحية، حتى لا ينتهي بهم الأمر في المستشفى ضحية للتسمم.

وهناك الكثير من الأمور التي تدفعك للانتباه أكثر إلى نظافة الطعام في رمضان، فالجو الساخن الذي أتى فيه يوفر بيئة مثالية لنمو الجراثيم والكائنات الدقيقة التي تفرز السموم في الغذاء، كما أن إقبال الصائمين على الأطعمة قد يدفع بعض التجار إلى إهمال شروط السلامة في تخزين الأغذية وعرضها، كما قد يدفع الصائمين إلى التهاون في طرق إعداد الطعام بسبب العجلة والجوع.

وتبدأ عملية الوقاية من التسمم من لحظة اختيارك لطبق اليوم، مرورا بشرائك لحاجياته ومتطلباته، وعبر طهوه وإعداده، وانتهاء بتقديمه على مائدة الإفطار.

• اختر طبقا تعرف كيف تحضره، ولعل هذه النصيحة تنطبق بشكل خاص على الرجال الذين يعيشون وحدهم، كالطلاب والموظفين البعيدين عن العائلة، إذ ليس من المعقول أن تقرر طهو طبق من السمك وأنت لا تعرف قلي بيضتين، مما يعني أنك ستنتهي بكارثة غذائية. خطط لتحضير طبق سبق لك طهوه، وإلا اقصد مطعما جيدا ونظيفا وتناول الطعام هناك.

• ابتعد عن الأطباق التي تحتوي لحوما ومكونات نيئة، كالكبة النيئة والقصبة السوداء (كبد الخروف) النيئ، فتناولها يحمل مخاطر صحية كبيرة للغاية وقد تؤدي إلى التسمم. وهذا ينطبق أيضا على السمك والدواجن. 
• عند شرائك للخضار اقصد المتاجر النظيفة، إذ حتى لو كان المحل مخصصا لبيع السبانخ والجزر فليس من الطبيعي أن تكون رائحته قادرة على طرد البشر من محيطه! إذ يعكس هذا إهمال شروط الصحة العامة. كما ينطبق هذا على وجود الذباب أو البعوض الذي يحوم كطائرات مقاتلة فوق أكوام البطاطا.
• انتبه إلى علامات فساد الخضار كوجود عفن أو حشرات فيها، وانبعاث رائحة كريهة وتغير قوامها، فالجزر الفاسد مثلا يكون طريا لا صلب القوام، والخيار والطماطم تكون رخوة. أما البطاطا فتكون شاحبة غامقة كوجه شخص تلقى نبأ حزينا للتو.
• عند شرائك للحوم الطازجة احرص على التعامل مع ملحمة نظيفة، وهذا يتطلب أن يكون اللحم مخزنا في الثلاجة لا معروضا في الهواء الطلق وتحت الشمس. بلّغ الجهات المختصة عن أي لحام أو متجر تشك في معايير النظافة التي يطبقها.
• إذا أردت شراء اللحوم المجمدة فتأكد من تاريخ صلاحيتها قبل شرائها، وانظر إلى الثلاجة وطريقة ترتيبها، إذ يجب أن تكون اللحوم مخزنة في ثلاجة أخرى غير التي توضع فيها الأنواع الأخرى من الطعام كالخضار والبوظة. لا تشتري المجمدات الموجودة فوق مستوى الثلج في الثلاجة، وانظر إلى الكيس، فإذا كان ممزقا أو مشقوقا فلا تشتره أيضا. وإذا كان اللحم أو السمك محاطا بالثلج أو بلورات الجليد فهذا يعني أنه كان مخزنا لفترة طويلة أو تمت إذابته وإعادة تجميده، ولذلك فلا تشتره.

• فيما يتعلق بالمعلبات، تأكد أولا من تاريخ الصلاحية، ثم افحص المعلبة فإذا وجدت أي انثناء فيها أو انتفاخ فلا تشترها وبلغ السلطلت المعنية، لأن هذا يعني أنها فاسدة. وينطبق هذا الأمر أيضا إذا صدر صوت تنفيس عند فتحك للمعلبة، أو كان لمحتواها رائحة، أو كان مهروسا كأنه قد تم طحنه، فهذه كلها علامات على فساد محتواها.
• عند شرائك للعصائر الجاهزة كالتمر الهندي والعرقسوس، تجنب المعروضة تحت الشمس، واشتر فقط المحفوظة في الثلاجة، فأنت لا تعرف كم مضى عليها من الوقت في الحرارة العالية.
• إياك أن تشتري المخللات المعروضة في الهواء الطلق، وهذا يشمل أيضا الجبن والحلويات. ومع أن البعض يحب الطريقة الشعبية اتي تكون معروضة بها فإنها تتنافى مع أدنى شروط الصحة. اشتر فقط الأطعمة المعروضة في الثلاجات أو مستوعبات زجاجية مبردة.
• في المطبخ وقبل تحضير الطعام، اغسل يديك جيدا، فخلال شرائك للطعام تكون يداك قد لامستا العديد من مصادر الجراثيم التي قد تنتقل إلى الطعام أثناء إعدادك له.
• تعتبر الخضار الورقية بيئة ممتازة لاختباء الحشرات وبيوضها والجراثيم، ولذلك يجب غسلها بعناية عبر تقشير أول طبقة منها وإلقائها في القمامة (الأوراق الأولى من الملفوف والخس)، ومن ثم فصل أوراقها كل ورقة على حدة وغسلها جيدا. كما توجد مواد خاصة لتطهير الخضار تتكون من قرص يتم إذابته في الماء ونقع الخضار فيه لفترة معينة ومن ثم غسلها.
• لا تستعمل نفس السكين المستخدم لتقطيع الطعام الطازج كاللحوم مثلا، في تقطيع الطعام المطبوخ. استعمل سكينا خاصا لكل نوع من الغذاء غير المطبوخ، فلا تستعمل نفس سكين تقطيع الدجاج في تقشير وتقطيع البطاطا، واستعمل سكينا خاصا للغذاء المطهو. كما يجب عليك استخدام سكين خاص لكل نوع من أنواع الطعام المطهو، إذ ليس مقبولا أن تستعمل نفس السكين الذي قطعت بها اللحم المشوي في تقطيع الخبز أو الجبن.

• لا تذِب المجمدات في درجة حرارة الغرفة، فهذه طريقة خاطئة. والطريقة الصحية هي تذويبها في الثلاجة أو في الميكرويف مع ضبط إعداداته على (defrost).
• اطهُ الطعام حتى ينضج تماما ولدرجة الحرارة الخاصة به، وتقاس عبر أخذ درجة الحرارة الداخلية للطعام لا درجة حرارة القسم الخارجي، ويستعمل لذلك ميزان حرارة خاص. ويطهى اللحم المفروم ولحم العجل ولحم الضأن على درجة حرارة لا تقل عن 71 درجة مئوية، أما الدواجن فتطهى على 74 على الأقل، وبالنسبة للسمك فأقل درجة حرارة تناسبه هي 63.
• عند الشك، تخلص من الطعام. وقديما قال ديكارت "أنا أشك إذا أنا موجود"، وهي مقولة يجب تطبيقها في سلامة الطعام. فإذا شككت في أن الطعام ملوث أو جرى تخزينه بطريقة خاطئة فلا تحاول تذوقه كتجربة! بل ألقه في سلة المهملات ولا تضعه في معدتك. وانتبه إلى أن الطعام الذي يخزن في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة تنمو فيه بكتيريا وتظهر فيه سموم لا يمكن التخلص منها بإعادة تسخينه، مما يعني أنه سيبقى مسموما حتى لو غليته في مرجل نووي!