مذاق الشوكولاتة من أحشاء العمالقة.. أمعاء الفيلة تكشف سر أغلى قهوة في العالم
لطالما حيرت قهوة العاج الأسود "بلاك آيفوري" (Black Ivory) عشاق القهوة حول العالم، فهي من الأغلى ثمنا والأكثر غرابة في طريقة إنتاجها، إذ تمر حبوب البن عبر الجهاز الهضمي للفيلة قبل تحميصها، والآن تكشف دراسة علمية حديثة سر نكهتها المستمدة من أمعاء أضخم الحيوانات البرية على وجه الأرض.
تعد قهوة "بلاك آيفوري" من أندر أنواع القهوة في العالم ويصل سعر الكيلوغرام الواحد منها إلى آلاف الدولارات وتنتج في شمال تايلند، حيث تطعم الفيلة ثمار البن الكاملة ضمن وجبة تضم مكونات أخرى ثم تجمع الحبوب بعد خروجها مع الفضلات وتُنظف وتحمص بعناية.
اقرأ أيضا
list of 4 itemsلكن ما يجعل هذه القهوة مميزة ليس غرابة الفكرة فحسب، بل مذاقها الذي توصف نكهته بأنه أقرب إلى الشوكولاتة وأقل مرارة من القهوة التقليدية.
الدور الخفي لبكتيريا الأمعاء
وفق دراسة نشرت في دورية "ساينتفك ريبورتس" (Scientific Reports)، حلل باحثون من اليابان وتايلند الميكروبات المعوية في أمعاء 6 فيلة آسيوية، 3 تتناول ثمار البن ضمن غذائها و3 أخرى لا تتناول القهوة، وكان الهدف معرفة ما إذا كانت البكتيريا التي تعيش في أمعاء الفيلة يمكن أن تفسر جزءًا من طعم قهوة "بلاك آيفوري".
وكشف التحليل أن الفيلة لديها نسبة أعلى من البكتيريا القادرة على تكسير مركبات نباتية مثل البكتين والسليلوز، وهي مكونات رئيسية في جدران الخلايا الموجودة في ثمار البن، وهذه المواد تتحلل أثناء تحميص القهوة لتنتج مركبات تسهم في المرارة.
بعبارة أخرى، يبدو أن بكتيريا أمعاء الفيلة تعمل على "نزع جزء من الغلاف النباتي" لحبوب القهوة قبل تحميصها، مما يقلل من المواد التي يمكن أن تتحول لاحقا إلى نكهات مُرّة.
جهاز هضمي مميز
قارن الباحثون الميكروبيوم المعوي للفيلة ببيانات منشورة عن أبقار وخنازير ودجاج، فوجدوا أن بعض أنواع البكتيريا المشتركة موجودة في أكثر من حيوان، لكن تركيبة البكتيريا القادرة على تكسير البكتين والسليلوز كانت مميزة في أمعاء الفيلة.
وتدعم هذه النتائج دراسة سابقة في 2018 أشارت إلى أن قهوة "بلاك آيفوري" تحتوي على مستويات أقل كثيرا من بعض المركبات المرتبطة بالمرارة مقارنة بحبوب القهوة العادية، وهو ما ينسجم مع فكرة أن المرور عبر أمعاء الفيلة يغير التركيب الكيميائي للحبوب بشكل ينعكس على الطعم النهائي.
ما الفرق عن قهوة الزباد؟
تشبه هذه العملية من حيث المبدأ إنتاج قهوة الزباد "كوبي لواك" (Kopi Luwak) التي تمر حبوبها عبر أمعاء حيوان الزباد -الشبيه بالقط- إذ تبين في دراسات سابقة أن بعض البكتيريا في أمعائه تسهم في تشكيل النكهة.
لكن في حالة "بلاك آيفوري" يجرى الإنتاج في إطار محمية للفيلة مع عناية بيطرية وغذاء متنوع، كما ينظر إلى القهوة على أنها منتج جانبي لأنشطة رعاية الفيلة.
مع ذلك، تظل القهوة مثار نقاش أخلاقي وبيئي بسبب أسعارها المرتفعة وطبيعة الاعتماد على الحيوانات في إنتاجها.
هل يمكن الاستغناء عن الفيلة مستقبلا؟
يرى العلماء أن فهم دور بكتيريا أمعاء الفيلة قد يمهد لتطوير طرق تخمير أو معالجة ميكروبية لحبوب القهوة تحاكي هذه العملية في المختبر من دون حاجة إلى مرور الحبوب فعليا عبر أحشاء الحيوانات.
مثل هذه المقاربة قد تتيح في المستقبل قهوة أقل مرارة بشكل طبيعي مع أساليب معالجة تعتمد على الميكروبات بدل الإضافات الكيميائية، إضافة إلى نقل بعض خصائص قهوة "بلاك آيفوري" إلى قهوة أكثر توفرا وأقل كلفة.
في النهاية تكشف هذه الدراسة أن نكهة أغلى قهوة في العالم ليست مجرد حيلة تسويقية، بل نتيجة تفاعل معقد بين حبوب البن وميكروبات تعيش عميقا داخل أمعاء الفيلة، فيما يحاول العلماء الآن نقل هذا السر من أحشاء العمالقة إلى فناجين يمكن أن يستمتع بها عدد أكبر من عشاق القهوة حول العالم.