"تعلم كيف تطهو، جرب وصفات جديدة وتعلم من أخطائك، كن شجاعا، وفوق كل هذا استمتع"

(جوليا تشايلد، طاهية ومؤلفة وشخصية تلفزيونية)

  

بالثقافات، والحب، والديانات، والأعراق، والتراث، والأوطان، ارتبط الطهي في مجتمعات تباينت سماتها لكنها اجتمعت على تقدير إبداع أيدي الطهاة في مطابخها، وبالتزامن مع ازدهار صناعة الضيافة والسياحة يبرز دور الطهي في تعزيز هذه الصناعة والتأثير فيها إيجابا، وهو ما دفع مؤسسات تعليمية إلى الاهتمام بتأهيل محترفين في فنون الطهي كواحد من التخصصات التي تتناولها برامجها الأكاديمية، أو التركيز بشكل كامل على تصميم برامج لدراسة فنون الطهي وما يرتبط بها، فماذا يستفيد الطلبة من دراسة هذه البرامج؟ وهل يمكن أن تؤهلهم لدخول سوق العمل؟

  

كغيرها من البرامج الأكاديمية تقوم أهداف برامج دراسة فنون الطهي على تزويد الطلبة بمجموعة من المهارات المتنوعة، ولا تقتصر هذه المهارات على العملية والفنية بل تشمل الإدارية أيضا لتؤهّلهم للعمل بعد الدراسة، كما تجمع النظرية بالممارسة والخبرة العملية التطبيقية ضمن بيئات عمل حقيقية، ومن حيث التوجه تركز برامج "فنون الطهي" (Culinary Arts) على دراسة الغذاء والمشروبات وأثرها على المجتمعات وأنماط حياة أفرادها وعلى صناعتي الضيافة والسياحة عالميا، عن طريق ربط جوانب علمية وأكاديمية وفنية وتجارية وإبداعية، وهذا يستدعي اهتمام صُحُـفيّي الغذاء، ونُقاد الغذاء، وأصحاب المطاعم، والأساتذة، والطهاة، وحتى رياديي الأعمال⁽¹⁾، وبالنسبة للمهتمين بدراستها فالمهارات المكتسبة ستؤهّلهم للعمل في وظائف متنوعة، فكيف تساعد هذه المهارات في دخول سوق العمل؟

  

  

تقوم برامج دراسة فنون الطهي على مهارات فنية تتعلق بالممارسة والرغبة في المشاركة ومهارة استخدام الأيدي، إلى جانب القدرة على العمل والتنظيم والعمل ضمن فريق، ومهارات قيادية تتعلق بالدافع للمبادرة والريادة، وكذلك الإبداع الذي يظهر في تصميم الأطباق وتزيينها وتطبيق وصفات وأفكار جديدة أو مختلفة، ومهارات التخطيط والتنظيم بما فيها القدرة على إدارة الطلبات وقوائم الأطباق والعاملين والمتطلبات الغذائية، وإتقان أساسيات المطبخ كطرق استخدام السكين والنظافة، وكل ذلك في إطار المحافظة على مقاييس ومعايير الخدمات والجودة والسوق والربح، والقدرة على التركيز والعمل في بيئة ممتلئة بضغط العمل والوقت⁽²⁾.

  

تؤهل هذه المهارات مكتسبيها للعمل في إدارة المطاعم وخدمات الغذاء والمشروبات، وعندما يتعلق الأمر بقسم الغذاء والمشروبات فهذا يعني كافة أنواع تقديم الغذاء والمشروبات داخل المطاعم، أو مطابخ الفنادق والمنتجعات والمقاهي والنوادي وغيرها، وهنا تتضمن مسؤوليات الأشخاص حسب مؤهلاتهم وخبرتهم العملية مراقبة معايير الغذاء، وجدولة المناوبات، وتطبيق وسائل الصحة والسلامة، والمحافظة على جودة الخدمة المقدمة، وفي المطاعم الكبرى ستتضمن هذه المسؤوليات أيضا إدارة موظفين متخصصين والإدارة المالية، وتوظيف العاملين⁽³⁾.

  

وفي برامج معينة تكون الدراسة أكثر تخصصية وعمقا في جانب معين ذي علاقة، كبرامج الاختصاص في التغذية حيث تدرس تعامل جسم الإنسان مع العناصر الغذائية في أطباق ما، وكيفية تقديم الاستشارات حول الحمية وتحضير أطباق معينة تلبي احتياجات الشخص، ويعمل طلابها كأخصائي تغذية، وهناك برامج تركز على دراسة الجانب العلمي فقط وهو علم الغذاء وجوانبه الكيميائية وما يتعلق بمعالجة الأغذية وتعبئتها وحفظها وتفاعلها مع الروائح، وحتى سلامة الغذاء وفن الأكل، وتؤهل طلبتها للعمل كعلماء غذاء⁽⁴⁾.

    

    

تعرض مؤسسات تعليمية مختلفة برامج أكاديمية لدراسة فنون الطهي بخطط وأهداف ومناهج دراسية متنوعة، وتشمل هذه البرامج برامج الدبلومات والشهادات المصممة للتركيز على أحد جوانب فنون الطهي، وتتراوح مدتها بين عدة أشهر وسنة⁽⁵⁾، ويحصل طلبتها على تدريب تحت إشراف طهاة أو مدرسين يزودونهم بمعلومات حول أساسيات الطهي والعمل في مطابخ مختلفة، وتؤهلهم للعمل في المستوى المبتدئ في سوق العمل، وعادة ما تتضمن خطط هذه البرامج مساقات كأساسيات الطهي، وطرق طهي اللحوم⁽⁶⁾، من أمثلة هذه البرامج: برنامج الدبلومة في "فنون الطهي وإدارة الأعمال" (Culinary Arts & Business Management Grand Diploma) المقدمة من "معاهد لو كوردن بلو" (Le Cordon Bleu Institutes).

  

تتوفر أيضا برامج لدرجة مشارك في فنون الطهي كبرنامج "درجة مشارك في الدراسات المهنية في فنون الطهي" (Associate of Occupational Studies Degree in Culinary Arts) المقدم في "مدرسة أوغسطين أوسكوفير لفنون الطهي" (Auguste Escoffier School of Culinary Arts)، وهي البرامج الأكثر رواجا، ومدتها سنتان⁽⁷⁾، وتشمل خططها الدراسية مساقات في علوم عامة كالرياضيات، وأخرى ذات صلة بفنون الطهي كسلامة الغذاء، وفن الأكل، ورياضيات الطهي، وتؤهل للعمل ضمن المستوى المبتدئ في المجال أو إكمال الدراسة للحصول على البكالوريوس⁽⁸⁾، حيث تقدم أيضا برامج للحصول على البكالوريوس في فنون الطهي، وتمنح طلبتها الفرصة للتخصص في جانب معين من جوانب فنون الطهي، وتصل مدة هذه البرامج إلى 4 سنوات^(9).

  

وتغطي مناهجها الدراسية التغذية وأساسيات الغذاء والمشروبات والحلويات وسلامة الغذاء، وتوفر مساقات متخصصة في أطباق معينة كالمأكولات البحرية أو المطابخ الإقليمية، ويتيح بعضها إمكانية دراسة تخصص آخر كمجال دراسة ثانوي، أو رئيسي مزدوج ليحصل الطالب على درجة مزدوجة في تخصصين كبرامج البكالوريوس المزدوجة في فنون الطهي والأعمال التجارية مثلا، ويتأهل طلبة هذه البرامج للعمل ضمن مناصب إدارية في المطاعم أو أقسام معينة في الفنادق كالمطابخ و غرف العشاء، أو في وظائف غير تقليدية كتصوير الطعام، وتصميم الطعام، وتصميم قوائم الطعام، أو غيرها كالاستشارات الغذائية⁽¹⁰⁾، ومن بين برامج البكالوريوس المقدمة في المؤسسات المتخصصة برنامج "البكالوريوس المهني في علم الغذاء" (Bachelor of Professional Studies (BPS) in Culinary Science)، الذي يقدمه "معهد الطهي في أميركا" (The Culinary Institute of America).

    

  

وتتوفر للدراسة العليا برامج ماجستير في فنون الطهي، وهي مصممة لجذب الطلبة المهتمين بالحصول على تدريب تحت أيدي أمهر الطهاة، أو إتقان جانب معين من فنون الطهي، أو اكتساب مهارات قيادية وإدارية في مجال خدمات الغذاء وإدارة الفنادق وإقامة سلاسل المطاعم⁽¹¹⁾، وتتراوح مدة هذه البرامج بين سنة وسنتين، لذا تتنوع المساقات الدراسية لهذه البرامج، ومن أمثلتها: المطبخ اللاتيني، والمطابخ العالمية، وإدارة عمليات المشروبات⁽¹²⁾، وتقدم عدة مؤسسات هذه البرامج مثل معهد دبلن للتكنولوجيا (Dublin Institute of Technology) – أيرلندا، حيث يقدم برنامج "ماجستير العلوم في الابتكار في الطهي وإدارة المنتج الغذائي" (Master of Science Culinary Innovation and Food Product Development).

  

تعرض عدة مواقع متخصصة ومهتمة بالطهي والطهاة تصنيفات لأفضل المراكز والمدارس المؤسسات التعليمية التي تدرس فنون الطهي، وتختلف هذه المواقع في معاييرها المستخدمة لبناء هذه التصنيفات، ويركز بعضها على مؤسسات بلد معين كالمواقع "bestvalueschools"، و"collegechoice"، و"collegerank"، و"thebestschools"، التي تقدم تصنيفاتها الخاصة لمدارس الطبخ في الولايات المتحدة، وهذه مجموعة من مؤسسات ومدارس تعليم الطبخ في العالم:

    

    

يُنصح الطلبة المهتمون بالالتحاق بأحد برامج فنون الطهي باستشارة المسؤولين عن هذه البرامج لمعرفة خططها الدراسية، والاعتمادات التي حصلت عليها، للتأكد من ملاءمتها لأهدافهم العلمية والعملية.