هل اللحم المشوي ضار بالصحة؟
ويقول خبراء في الجمعية الألمانية للتغذية إن شواء اللحم في حد ذاته لا يكون خطيرا إذا اتبع الإنسان بعض النصائح:
لا تضع اللحم مباشرةً فوق الجمر:
أسوأ ما يمكن عمله عند شواء اللحم هو وضع اللحم مباشرةً فوق الجمر، ويستحسن وضع الجمر إلى جانب اللحم وليس تحته مباشرة. وقد يقول البعض إن عملية الشواء تتطلب أن يكون الجمر تحت اللحم، ولكن خبراء التغذية يحذرون من ذلك، ويبررون تحذيرهم بأن دخان الفحم يحتوي على مواد مسرطِنة "هيدروكربونات عِطرية متعددة الحلقات".
تجنّب سقوط قطرات دهون اللحم أو دسمه على الجمر:
الشيّ الطويل يؤدي إلى تكون فئة إضافية من المواد الضارة "الأمينات العطرية الحلقية غير المتجانسة"، ومن السيئ جدا كذلك نزول قطرات من دهون اللحم على الجمر وتصاعد المزيد من الدخان نتيجةً لذلك.
وفي حالة الشواء على الفحم يوصى بفصل اللحم عن الجمر برقائق الألمنيوم حين يكون الجمر تحت اللحم، وخصوصا عند احتواء اللحوم على الكثير من الدهون والدسم أو حين يكون قد تم تغطيسها من قبل بسوائل أخرى.
كما لا ينبغي شواء اللحوم المحفوظة صناعيا المحتوية على أملاح النتريت مثل النقانق واللحم المدخَّن، وذلك لأن هذه الأملاح تتحد مع مواد تسمى "الأمينات" في اللحم مكوِّنةً أمينات النتروز التي قد تسبب السرطان.
أفضل اللحوم للشواء هي اللحوم الخالية من الدهون والدسم:
يوصي خبراء التغذية بعدم الإفراط في أكل اللحوم عموما. ويقولون إن أفضل اللحوم للشواء هي تلك الخالية من الدهون والتي لا يمكن أن تنزل قطرات دهونها على جمر الشواء، ولذلك فإنهم يوصون بلحم الطيور. أما ما يحذرون منه عند شواء أنواع اللحوم الأخرى هو تصاعد الدخان على اللحم أو نزول قطرات من دسم اللحم على جمر الشواء، كما أسلفنا.
لا تأكل اللحوم والخضراوات المشوية المتفحمة:
وما ينطبق على اللحم ينطبق كذلك أيضا على شوي الخضراوات، فلا ينبغي بلوغ لون الخضروات إلى درجة الاسوداد، وكذلك ينبغي عدم أكل المناطق المتفحِّمة منها. لكن الأخصائيين يؤكدون على أن الخضار يحتوي كمية أقل من المواد الضارة "الأمينات العطرية الحلقية غير المتجانسة"، وذلك لأن بروتيناتها أقل من اللحوم.
الشوايات الكهربائية والغازية أفضل من الشواء على الفحم:
يرى المختصون أن الشوايات الكهربائية والغازية أفضل من الشواء على الجمر، لأنها تنتج دخانا أقل، ويشددون على أنه ينبغي عدم نزول دسم اللحم أو دهونه على النار الملتهبة أو على لفائف التسخين المعدنية.
ينبغي الموازنة بين نكهة الطعام وطريقة تحضيره:
يعترف خبراء التغذية بأن اللحم المشوي يفقد جزءا من نكهته وطعمه حين يتم وضعه على رقائق الألمنيوم التي تفصله عن الجمر، لكنهم يؤكدون على أهمية الموازنة بين نكهة الطعام وطريقة تحضيره، بحيث يكون الأكل لذيذا وفي الوقت ذاته صحيا.
ويرى المختصون أن التصاق اللحم على رقائق الألمنيوم ليس ضارا، لكنهم يشددون على تجنب اختراق النار لرقائق الألمنيوم الفاصلة بين اللحم والموقد الذي تشوى عليه، وتفادي الاحتراق الزائد للحم عند الشواء.