يتشكل الأكريلامايد في أغذية تقلى أو تخبز أو تحمص كرقائق البطاطا (الفرنسية-أرشيف)  
ربطت دراسة بولندية سويدية حديثة بين تناول رقائق البطاطا المقلية بشكل مستمر، وارتفاع مخاطر الإصابة بتصلب الشرايين.

وبحسب نتائج الدراسة التي نشرتها "الدورية الأميركية للتغذية السريرية" في عدد آذار/مارس الحالي، تبين أن الاستهلاك المستمر لرقائق البطاطا المقلية، التي تحتوي مادة الأكريلامايد الكيميائية، قد يكون من عوامل زيادة الإصابة بتصلب الشرايين.

ويتشكل الأكريلامايد في أصناف غذائية عديدة يتطلب إعدادها عمليات قلي أو خبز أو تحميص، كرقائق البطاطا المقلية ورقائق الحبوب المصنعة، وتتكون من تفاعل السكر مع أحد الأحماض الأمينية -وكلاهما يوجد بشكل طبيعي في الأغذية- عند التعرض لحرارة عالية، كما توجد حسب المختصين في البلاستيك ومنتجات معالجة المياه ومواد التجميل ودخان السجائر.

وحسب بيانات إدارة الغذاء والدواء الأميركية، فقد أشارت دراسات علمية إلى أن المادة قد تسبب إصابة الأفراد بالسرطان، كما قد تتلف الأعصاب، لكن كلتا الحالتين تتطلب التعرض لتركيزات عالية.

وأجرى فريق بحث من جامعتي وارسو وأستوكهولم دراسة هدفها البحث في ارتباط محتمل بين استهلاك رقائق البطاطا المقلية التي تحوي مادة الأكريلامايد وحالة الجسم من جهة قابليته للتعرض للالتهابات غير الجرثومية (الاحتقانات).

وشملت الدراسة 40 متطوعا من الأصحاء، متوسطهم العمري 35 عاماً، بينهم 8 من الإناث، قدم إليهم يوميا كيس يحوي 160 غراما من رقائق البطاطا المقلية، بلغ تركيز مادة الأكريلامايد فيه 157 مليغراما.

وأشارت الدراسة إلى أن استهلاك رقائق البطاطا المقلية التي تحوي الأكريلامايد رفع تركيز بروتينات ترتبط بزيادة مخاطر الإصابة بتصلب الشرايين كالكولسترول الضار وإنترلوكين/6، بروتين سي التفاعلي.

كما أظهرت زيادة إنتاج جذور الأوكسجين النشطة التي قد تضر بالخلايا عند ارتفاع مستوياتها، في بعض أنواع خلايا الدم البيضاء عقب تناول رقائق البطاطا.

وخلُصت الدراسة إلى أن تناول رقائق البطاطا المقلية باستمرار قد يزيد من مستويات الجزيئات التي ترتبط بزيادة مخاطر الإصابة بتصلب الشرايين عند ارتفاع تركيزها. 

المصدر : قدس برس